Mėsos marinavimas prieš kepimą leidžia suminkštinti mėsą, padaryti ją minkštesnę ir suteikti daugiau skonių. Tenka susidurti su daug mėsos marinavimo receptų. Taip pat tenka pripažinti, kad pasitaiko gana daug klaidinančių receptų.  Svarbu tiek marinatas, tiek mėsos marinavimo laikas. Geriausias rezultatas bus gaunamas parenkant tinkamą konkrečiai mėsai marinatą ir optimalus marinavimo laikas.

   Dažniausiai mėsa marinuojama rūgščioje terpėje. Tai gali būti  vynas, kefyras, vaisių sultys, actas. Taip pat kitokį poveikį turinčiuose marinatuos kaip , aliejus, mineralinis vanduo. Marinatų bazes galima suskirstyti į kelias grupes pagal poveikį mėsai. Pats marinavimo procesas yra gana sudėtingas ir mokslinis proceso paaiškinimas užimtų keletą puslapių, žemiau sutrumpintas proceso aprašymas. 

Geriausios marinato terpės šašlyko marinavimui

   Rūgštys denatūruoja mėsos baltymus kurių skaidulos susivyniojusios ir stipriai tarpusavyje susietos. Baltymai išsivynioja, tampa puresni ir mėsa lengvai susikramto. Išsivyniojus baltymams į juos lengviau patenka marinatas. Tačiau jei dar ilgiau palaikyti marinate tai baltymai ima irti ir mėsa dehidratuojasi, praranda skysčius. Todėl perlaikius mėsą marinate ji kepant bus sausesnė ir atitinkamai sunkiau sukramtoma. Naudojant marinate rūgštis labai svarbu numatyti tinkamą rūgšties koncentraciją ir pagal tai nustatyti tinkamiausią marinavimo laiką. Dar priklausys nuo pačios mėsos, kietesnę mėsą laikome ilgiau ir galima rūgštesnėje terpėje. Pavyzdžiui sovietiniais laikais buvo populiariausi acto marinatai suminkštinantys prastos kokybės kietą mėsą. Dabar mėsos marinavimui populiaresnės švelnesnės rūgštys - pieno rūgščių ir vaisinių rūgščių grupės marinatai. 

   Aliejus marinavime geriau perduoda prieskonių skonį. Aliejuje labai gerai ištirpsta prieskonių eteriai ir aliejai ir persiduoda mėsai. Geriau naudoti neutralaus skonio aliejus. Aliejus taip pat   kiek sumažina rūgšties poveikį ir mėsą apsaugo nuo perdžiūvimo kepant.

  Mineralinis vanduo daugiausiai veikia mėsą druskų jonais. Pagrinde tai osmosinis procesas kai joninė koncentracija mėsoje mažesnė nei marinate iš mineralinio vandens ir mėsa įsitraukia į vidų marinatą  išlygindama pusiausvyrą. Taip marinuojama mėsa tampa sultingesnė. Taip pat mineralinis vanduo turi kitokį pH nei mėsa ir dėl šios priežasties  taip pat vyksta baltymų denatūracija. 

  Marinatai turi ne tik mėsos minkštinimo funkciją, bet ir antibaktericidinį poveikį. Tokį poveikį taip pat turi ir prieskoniai ir prieskoninės žolelės. 

Geriausi marinatai mėsai

Pati svarbiausia gero šašlyko ar grilio kepsnio sudedamoji dalis yra mėsa. Šašlykui geriausia šviežia mėsa, be sausgyslių. Mėgstamiausia avienos kumpis ir kiaulienos sprandinė. Taip pat mėgstama vištiena ir populiarėja kalakutiena. Tokiai mėsai nereikia didelės rūgšties koncentracijos.

Mineralinio vandens marinatas kaip jau minėta yra labai optimalus variantas. Mineralinį vandenį su angliarūgšte labai dažnai naudoja Kaukaze. Marinuojant naudoja nedidelį kiekį prieskonių, populiariausias čiobrelis,  puikiai tiks mėta, melisa, gelsvė.

Svogūnų sultys idealiai tinka marinavimui. Įprata pjaustyti svogūnus, tačiau gerokai mažiau jų reikės jei svogūnus sumalti ar sutrinti. Pakaks poros svogūnų kilogramui mėsos. 

Citrinos sultys daug geriau tiks nei actas. Rūgštis minkština mėsą, paryškina prieskonių kvapą. Ilgai laikyti mėsos citrinos sulčių marinate nereikėtų,  ji perdžius.  

Silpnas granatų marinatas labai tinka šašlykams

Nelabai tinkantys marinatai mėsai

Ne visi įprasti marinatai yra tinkantys mėsai. Jie gali būti pernelyg agresyvūs ir stipriai keisti mėsos tekstūrą. Žemiau keletas marinatų nelabai tinkantys šašlyko marinavimui. 

Marinatas iš kivių ir ananasų

Tenka susidurti su dažnai siūlomu marinatu iš kivių ar ananasų. Šiuose vaisiuose yra labai stiprių rūgščių kurie greitai suardo baltymus. Jei palikti mėsą koncentruotame kivio marinate ilgiau kaip kelioms valandoms jis pernelyg suminkštės ir iškeptas bus sausas.

Acto marinatas mėsai

Silpname acto tirpale su prieskoniais vienas iš populiariausių mėsos marinavimo būdų. Nors tai nėra pats geriausias šašlyko marinavimo būdas. Vieniems acto skonis nepatinka, kitiems kaip tik labai patinka. Taip pat šašlykų sultingumas labai priklausys nuo kepėjo patirties. Verta šašlykus apkepinti ant stipresnio karščio  uždarant poras.

Majonezo marinatas šašlykams

Majonezas tai acto, aliejaus, garstyčių ir daugybės riebalų mišinys. Jei mėsa sausesnė majonezas mėsos nesuminkštins ir nepadarys sultingesnės. Gerai mėsai persiduos majonezo skonis. Daug geriau atskirai naudoti grynas garstyčias, aliejų mėsos marinavimui. 

Garstyčių ir aliejaus marinate keptas šašlykas

Sojų padažo marinatas

Sojų padažo marinatas nesuardo mėsos struktūros, keičia tekstūrą. Mėsa darosi minkštesnė, bet ne visiems patinka sojų skonis. Marinuoti reikėtų trumpai, valandą - dvi. Labaiu sojų padažas tinka paukštienos marinavimui.