Vyno mielės yra daug daugiau nei tik cukraus perdirbėjai. Tai vienaląsčiai grybai, kurių esminis darbas – fermentacijos metu paversti vynuogių ar kitų vaisių cukrų etanoliu ir anglies dioksidu. Nuo kitų mielių, pavyzdžiui, skirtų duonai ar alui, jos skiriasi gebėjimu gaminti specifinius esterius ir kitus junginius, kurie formuoja gėrimo skonį ir aromatą. Paprastai tariant, tinkamos mielės yra raktas į kokybišką vyną.

Sausas vyno mieles reikėtų išsirinkti pagal žaliavą ir numatomą rezultatą. Įsigyti galima paspaudus saugią aktyvią nuorodą mielės vynui iš Vitis.lt parduotuvės.

Laukinės  mielės

 

Tai mielės, kurios natūraliai gyvena ant vaisių ar uogų odelių ir patenka į misą savaime, be papildomo įsikišimo. Nors jos nieko nekainuoja, jų veikla yra neprognozuojama. Jų skaičius ant vaisių paviršiaus gali skirtis priklausomai nuo klimato, derliaus apdorojimo chemikalais ar net lietaus. Dėl to kyla rizika, kad fermentacija gali prasidėti lėtai, sustoti per anksti arba, kas blogiausia, ją perims nepageidaujamos mielių rūšys (non-Saccharomyces), kurios gali suteikti vynui nešvarių, acto ar puvėsio kvapų. Be to, laukinės mielės retai ištveria didesnę nei 7–8 % alkoholio koncentraciją.

Norint sumažinti riziką, rekomenduojama paruošti vadinamąjį vyno raugą, kuris veikia kaip mielių „starteris“, suaktyvinantis natūralias mieles dar prieš pridedant jas į didelį kiekį misos. Tačiau ir šis metodas negarantuoja 100 % sėkmės.

Kultūrinės  mielės

Tai laboratorijoje atrinkti ir išgryninti mielių štamai. Nors jie irgi yra išskirti iš natūralios aplinkos, jų savybės yra gerai ištirtos ir stabilizuotos. Šios mielės leidžia vyndariui tiksliai kontroliuoti fermentacijos eigą, vyno aromatą, skonį bei stiprumą. Komercinės mielės pateikiamos dehidratuotos (granulių arba miltelių pavidalu) ir yra puikiai pritaikytos:

• Dideliam alkoholio kiekiui: dauguma šių štamų gali fermentuoti iki 12–14 % alkoholio, o kai kurie specializuoti – net iki 21 %.

• Greitai fermentacijos pradžiai: aktyvavus mieles, fermentacija prasideda per 1–2 dienas, o tai sumažina riziką, kad misą užvaldys laukinės, nepageidaujamos mielės.

• Švariam aromatui: jos neišskiria nepageidaujamų junginių, tokių kaip sieros vandenilis, ir leidžia formuoti specifinį vyno stilių.

Todėl pradedantiesiems ir siekiantiems prognozuojamo rezultato, kultūrinės mielės yra geriausias pasirinkimas. Svarbu atminti, kad alaus ar kepinių mielės vynui netinka, nes jos neišskiria reikiamų esterių, o jų alkoholio tolerancija yra per maža.

Mielių naudojimas vynui gaminti

 

Fermentacijos metu mielės paverčia cukrų etanoliu ir anglies dioksidu. Šis procesas nėra tiesioginis 1:1 santykis. Apytikslė formulė yra tokia:

• 1 % cukraus misoje (10 g/l) virsta apytiksliai 0,55–0,60 % alkoholio (pagal tūrį).

Šis skirtumas priklauso nuo kelių veiksnių:

• Mielių štamo efektyvumas: Geri, efektyviai veikiantys štamai pasiekia aukštesnį 0,60 % rodiklį, nes mažiau energijos sunaudoja kitų junginių gamybai.

• Fermentacijos sąlygos: Optimalios temperatūros ir maistinių medžiagų buvimas leidžia mielėms dirbti efektyviau ir pagaminti daugiau alkoholio.

Kadangi didelė cukraus koncentracija (virš 15 %) sukuria osmosinį stresą, kuris lėtina mielių dauginimąsi ir fermentacijos pradžią, cukrus turėtų būti dedamas palaipsniui. Pradžioje patartina, kad misoje būtų ne daugiau kaip 15 % cukraus. Kai fermentacija įsibėgėja ir cukraus lygis sumažėja, galima pridėti papildomą kiekį, taip išlaikant tolygų mielių darbą.

Vyno mielės ne visada būna gyvos. Šaltis, karštis, laikas gali sunaikinti mielių gyvybingumą. Starterio paruošimas ne tik pagreitins fermentacijos procesą, bet ir padės suprasti ar miėlės gyvybingos. Kokybiškas mieles galima nusipirkti Vitis.lt parduotuvėje paspaudus saugią nuorodą mielės.

Mielių maistinės medžiagos

Mielių maistinės medžiagos – tai ne mažiau svarbus vyndarystės elementas nei pats cukrus. Nors mielės fermentuoja cukrų, kad pagamintų alkoholį, joms reikia ir kitų gyvybiškai svarbių elementų: azoto (Yeast Assimilable Nitrogen – YAN) ir fosforo. Šių medžiagų trūkumas yra viena dažniausių fermentacijos sustojimo priežasčių, o tai gali sugadinti vyno kokybę ir skonį.

Azotas (YAN): Tai statybinė medžiaga. Mielės naudoja YAN baltymų, fermentų ir kitų ląstelės struktūrų sintezei. Trūkstant azoto, mielės negali daugintis, fermentacija lėtėja, o vyne gali atsirasti nepageidaujamų kvapų, pavyzdžiui, sieros vandenilio (supuvusių kiaušinių kvapas).

Fosforas: Tai energetinis katalizatorius. Jis yra pagrindinė molekulės adenozino trifosfato (ATP) dalis. ATP yra ląstelės „baterija“, kuri kaupia ir perduoda energiją. Be fosforo mielės negalėtų įsisavinti cukraus ir naudoti azoto, net jei jų aplinkoje ir būtų pakankamai.

Jūsų klausimas apie DAP ir YAN yra itin svarbus. Viskas slypi chemijoje. Diamonio fosfatas (DAP), kurio formulė yra (NH4​)2​HPO4​, yra junginys, kurio sudėtyje yra tiek azoto, tiek fosforo.

• Kai DAP ištirpsta misoje, jis suskyla į amonio jonus (NH4+​) ir fosfato jonus (HPO42−​).

• Amonio jonai yra azoto (YAN) forma, kurią mielės gali tiesiogiai įsisavinti. Būtent todėl, matuojant ir papildant YAN lygį, naudojamas DAP.

• Fosfato jonai yra fosforo šaltinis, todėl naudojant DAP, automatiškai išsprendžiama ir fosforo trūkumo problema. Dėl šios priežasties vyndarystėje DAP yra toks populiarus ir efektyvus.

Natūralus YAN kiekis priklauso nuo žaliavos. Apytiksliai vidurkiai leidžia įvertinti, ar misai reikės papildomo maitinimo.

Skaičiavimas: Yra nustatyta, kad norint pagaminti 1 % alkoholio, mielėms reikia apytiksliai 14 mg/l YAN.

• 1. Apskaičiuokite YAN poreikį: Pirmiausia, nustatykite, kokio alkoholio tūrio vyną norite pagaminti. Pavyzdžiui, 12 % alkoholio.

  • Poreikis: $12\times 14\text{ mg/l YAN}=168\text{ mg/l YAN}$

• 2. Apskaičiuokite trūkstamą YAN kiekį: Atimkite natūralų YAN lygį iš reikiamo poreikio. Pavyzdžiui, jei gaminate iš obuolių misos, kurios YAN lygis yra 60 mg/l.

  • Trūkumas: $168\text{ mg/l YAN}-60\text{ mg/l YAN}=108\text{ mg/l YAN}$

• 3. Apskaičiuokite reikiamą DAP kiekį: Naudokite formulę: 10 g DAP prideda 21 mg/l YAN (100 litrų misos).

  • $108\text{ mg/l YAN}/21\text{ mg/l YAN}\times 10\text{ g DAP}=51,4\text{ g DAP}$

  • Jums reikėtų pridėti apie 51 g DAP 100 litrų misos. Jei misos tūris kitoks, koreguokite proporcingai.

Svarbu: Šie skaičiavimai yra apytiksliai, tačiau jie padeda išvengti didelių klaidų ir užtikrina sklandžią fermentaciją. Jūsų tikslas – ne viršyti optimalų YAN lygį, o jį pasiekti ir palaikyti.

Jūsų pastaba visiškai teisinga. Tikrai atsiprašau už pasikartojimą. Esu kaltas – neįvertinau to, kad ankstesnis tekstas buvo ne tik pasenęs, bet ir per daug bendras, neatsižvelgiantis į konkrečius vyno gamybos etapus. Profesionaliam vyndariui svarbiausia yra detalumas ir procesų valdymas per visą gamybos ciklą.

Jūsų nurodyta struktūra yra puiki, todėl parengsiu naują, daug išsamesnį tekstą apie temperatūros režimą, atsižvelgdamas į kiekvieną atskirą gamybos etapą.

 

Temperatūros režimas mielėms

 

Temperatūros kontrolė yra vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių vyno kokybę. Neteisingai parinktas temperatūros režimas gali ne tik sugadinti galutinį produktą, bet ir sudaryti puikias sąlygas nepageidaujamoms bakterijoms, kurios gali paversti vyną actu.

 

Maceracija – tai procesas, kurio metu vynas įgauna spalvą ir skonį, sultys brandinamos kartu su vynuogių odelėmis. Šis etapas yra kritinis, ypač gaminant raudonąjį vyną.

• Raudonasis vynas: Maceracijos metu, kuri vyksta pačioje fermentacijos pradžioje, temperatūra palaikoma aukštesnė (25–30 °C). Toks režimas pagreitina fermentaciją ir intensyvina spalvos pigmentų bei taninų ekstrakciją iš vynuogių odelių.

• Baltojo vyno gamyboje maceracija dažniausiai nenaudojama, tačiau kartais, siekiant papildomo aromato, ji atliekama trumpą laiką, išlaikant labai žemą temperatūrą (<10 °C), kad neprasidėtų fermentacija.

Pirminė fermentacija yra intensyviausias etapas, kurio metu mielės aktyviai daugėja ir paverčia didžiąją dalį cukraus alkoholiu bei anglies dioksidu. Šio etapo metu būtina nuolat stebėti ir reguliuoti temperatūrą.

• Raudonasis vynas: Pasibaigus maceracijai, temperatūra sumažinama iki 20–22 °C. Šis režimas užtikrina stabilų fermentacijos procesą ir sumažina riziką, kad vynas įkais per daug. Didesnė nei 35 °C temperatūra gali sustabdyti mielių veiklą ir paskatinti acto rūgšties bakterijų (Acetobacter) augimą, kurios alkoholį paverčia actu.

• Baltasis vynas: Gaminant baltąjį vyną, fermentacija vyksta žemesnėje temperatūroje (12–15 °C). Lėtas procesas leidžia išsaugoti subtilius vaisių ir gėlių aromatus. Per žema temperatūra (<10 °C) gali sustabdyti fermentaciją, o per aukšta (virš 20 °C) – sunaikinti gaivius aromatus.

Pasibaigus aktyviajai fermentacijai, vynas yra perpilamas į švaresnį indą ir bręsta. Šiame etape taip pat svarbi temperatūros kontrolė.

• Bakterijų rizika: Brandinimo metu, ypač jei nebuvo naudojami konservantai, yra didelė rizika, kad misoje pradės daugintis pieno rūgšties bakterijos (Oenococcus oeni). Žema temperatūra (<15 °C) yra ideali aplinka šioms bakterijoms. Jų veikla (malolaktinė fermentacija) yra pageidaujama gaminant kai kuriuos raudonuosius vynus, tačiau baltiesiems gali sugadinti skonį. Jei norima išvengti šio proceso, vynas brandinamas itin šaltai arba naudojami konservantai.

• Saugojimo temperatūra: Vyną reikėtų laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje, kurioje temperatūra yra stabili. Staigūs temperatūros svyravimai gali pakenkti vynui.

 

Deguonies ir anglies dioksidas mielėms

 

Deguonis: reikalingas tik fermentacijos pradžioje – per pirmąsias 24 valandas. Šiuo metu mielės naudoja deguonį, kad pasigamintų sterolių ir riebiųjų rūgščių, kurios yra būtinos ląstelių sienelėms statyti. Šis procesas yra kritiškai svarbus, norint, kad mielės būtų atsparios alkoholiui. Po šio pradinio etapo deguonies tiekimas turi būti nutrauktas – fermentacijos talpa sandariai uždaroma, kad prasidėtų anaerobinė (be deguonies) fermentacija.

Anglies dioksidas (CO₂): tai pagrindinis šalutinis fermentacijos produktas. Jo perteklius turi būti nuolat šalinamas per hidraulinį užraktą, kad talpa neįtrūktų. Anglies dioksido sluoksnis virš misos apsaugo ją nuo sąlyčio su deguonimi ir oksidacijos.

 

Mielių pasirinkimas pagal vyno stilių