Stirniena – viena skaniausių miško mėsų, subtilaus skonio, be riebalų pertekliaus, todėl jai reikia ypatingo dėmesio. Geriausiai medalionams tinka nugarinė – minkšta, vientisa, be sausgyslių. Iš jos supjaustyti 2 centimetrų storio gabalėliai greitai iškepa ir išlieka sultingi. Tokį storį renkasi dauguma šefų, nes mėsa spėja gražiai apskrusti, o vidus lieka vos rausvas.

Jei mėsa visai šviežia, pavyzdžiui, pirmosiomis dienomis po sumedžiojimo, ją galima kepti vos po pusantros minutės iš kiekvienos pusės – tai išryškina natūralų stirnienos aromatą ir subtilų salstelėjimą. Dviejų minučių kepimo laikas iš abiejų pusių suteikia pilnai iškeptą, bet vis dar minkštą struktūrą. Kumpio dalis kepimui tinka tik tada, kai ji be plėvių ir sausgyslių, o kepimo laiką verta pailginti maždaug trisdešimčia sekundžių. Po kepimo medalionus geriausia trumpai pailsinti po folija – tai ne tiek šiluminis užbaigimas, kiek sulčių pasiskirstymo procesas, kuris padeda išlaikyti vientisą, drėgną tekstūrą.

Stirnos kepsnelių receptas

• 600–700 g stirnienos nugarinės

• 2 valg. š. kepimo aliejaus

• 20 g sviesto

• druska ir šviežiai maltas pipiras pagal skonį

• rozmarino šakelė arba kelios kadagio uogos (nebūtina)

Kepimui svarbu naudoti sunkesnę ketaus arba storadugnę keptuvę, kad karštis pasiskirstytų tolygiai. Kai aliejus įkaista ir pradeda šiek tiek garuoti, dedami stirnos medalionai. Kiekviena pusė kepama apie pusantros ar dvi minutes, priklausomai nuo norimo kepimo lygio ir mėsos dalies. Pabaigoje įdedama sviesto ant stirnienos, kad mėsa gautų švelnų riešutinį kvapą. Iškepti medalionai perkeliami į šiltą lėkštę, uždengiami folija ir paliekami kelioms minutėms pailsėti.

Padažas stirnos kepsneliams

Baltasis voveraičių padažas – švelnus, bet aromatingas priedas prie stirnienos, paryškinantis jos skonį. Jo pagrindą sudaro svogūnai, voveraitės, šiek tiek sultinio, baltas vynas ir riebi grietinėlė. Šis padažas turi būti šilkinis, bet ne per sunkus, todėl svarbu jį ne pervirti ir tinkamai subalansuoti rūgštį su kremiškumu.

Stirnos padažo receptas

• 1 didelis svogūnas arba 2 šalotai

• 1 valg. š. kepimo aliejaus

• 20 g sviesto

• 120 g voveraičių

• 100 ml mėsos sultinio (veršienos, jautienos ar stirnienos)

• 70 ml balto sauso vyno (arba 30 ml brendžio ar 70 ml sauso vermuto)

• 120 ml riebios grietinėlės (30–36 %)

• druska, pipirai pagal skonį

• keli lašai citrinos sulčių

• 10 g šalto sviesto pabaigai

Stirnos padažo gaminimas:

Svogūnas smulkiai supjaustomas ir kepinamas alyvuogių aliejuje, kol suminkštėja. Įdedamas sviestas, suberiamos voveraitės ir trumpai pakepinamos, kad išleistų kvapą ir šiek tiek skysčio. Supilamas baltas vynas arba brendis, leidžiama alkoholiui išgaruoti, po to įpilama sultinio ir paverdama kelias minutes, kol masė sutirštėja. Visa keptuvės turinio masė sublenderiuojama iki vientiso kremo, prireikus perkošiama per sietelį. Gautas kremas grąžinamas į puodą, pašildomas ir įpilama grietinėlės, bet neleidžiama užvirti. Padažas pagardinamas druska, pipirais. Nuėmus nuo kaitros, įmaišomas mažas gabalėlis šalto sviesto – jis suteikia dar daugiau kremiškumo.

Toks padažas idealiai dera prie stirnos medalionų – jis išlaiko natūralų žvėrienos skonį, bet suteikia šilkinės tekstūros ir subtilaus voveraičių aromato balansą.

Garnyrui galima pakepti voveraičių ir padaryti bulvių piure.