Raudonieji lašišinių (Salmonidae) žuvų ikrai Lietuvoje vertinami kaip aukštos kokybės delikatesas. Jie skiriasi ne tik pagal žuvies rūšį, bet ir pagal apdorojimo būdą bei grūdėtumo tipą.

Raudonosios ikros paruošimo būdai

Grūdėtoji ikra – populiariausia. Ji sudaryta iš atskirų, nesulipusių ikrelių. Kad ikrai būtų birūs, žali ikrai prieš sūdymą pertrinami per sietą, pašalinant gysleles ir plėveles.

Ketos raudonieji ikrai

Plėvelinė ikra (ikra su plėve) – tai ikrai, sūdomi kartu su natūralia plėvele, kurioje jie laikosi žuvies kiaušidėse. Tokia ikra yra kiek standesnė, o ikrelių dydis gali skirtis pagal branda. Į prekybą ji patenka plėvelėje, todėl prieš vartojimą reikia ją pašalinti.

Raudonios ikros kokybės rūšys

Pagal kokybę grūdėtoji ikra skirstoma į pirmą ir antrą rūšį:

• Pirmos rūšies ikreliai yra elastingi, vientisi, nesusproginėję, lengvai atsiskiria vienas nuo kito.

• Antros rūšies ikroje leidžiami nedideli plėvelės likučiai ar nežymus drėgmės kiekis.

Abiem atvejais draudžiama maišyti skirtingų rūšių žuvų ikrus vienoje pakuotėje.
Pagal tarptautinius standartus druskos kiekis raudonojoje ikroje turi būti 3–5 %, o sorbo rūgšties (E200) – ne daugiau kaip 0,2 %.

Raudonosios ikros rūšys pagal žuvį

Nors vadinama „raudonąja ikra“, jos spalva gali svyruoti nuo gelsvos iki tamsiai raudonos, priklausomai nuo žuvies rūšies.

• Kuprės (Oncorhynchus gorbuscha) ikra – dažniausiai sutinkama parduotuvėse. Ji ryškiai oranžinė, 3–5 mm skersmens, su plona plėvele ir švelniu, subalansuotu skoniu.

• Vaivorykštinio upėtakio (Oncorhynchus mykiss) ikra – smulkesnė (2–3 mm), kiek standesnė, spalva nuo oranžinės iki tamsiai raudonos. Skonis švelniai kartokas, o lipnumas daro ją labai patogią sumuštiniams.

Upėtakio ikrai su plėvele

• Ketos (Oncorhynchus keta) ikra – stambi (5–6 mm), šviesiai oranžinė, su itin plona plėvele, kuri burnoje tirpsta kaip sviestas. Tai viena skaniausių ir vizualiai gražiausių ikrų rūšių.

• Raudonosios lašišos (Oncorhynchus nerka) ikra – maža (2–3 mm), ryškiai raudona, su intensyviu, šiek tiek aštroku skoniu.

• Sidabrinės lašišos (Oncorhynchus kisutch) ikra – smulki (3–4 mm), tamsiai raudona, itin maistinga. Joje daugiau vitaminų ir mineralų nei kitų rūšių ikroje, tačiau ji reta dėl riboto sugavimo.

• Karališkosios lašišos (Oncorhynchus tshawytscha) ikra – didelė (5–7 mm), ryškiai raudona, labai švelnaus, subtilaus skonio. Dėl mažo šios rūšies paplitimo ji laikoma prabangos produktu.

• Atlanto lašišos (Salmo salar) ikra – oranžinė, 4–5 mm dydžio, su švelniu, mažiau sūriu skoniu. Ši rūšis dažniausiai auginama Šiaurės Europos ūkiuose, todėl jos ikrai dažniausiai pasiekia Lietuvos rinką švieži.

Raudonosios ikros maistinė vertė

100 g raudonosios ikros (tiek grūdėtos, tiek plėvelinės) yra:

• 140 kcal

• 20,5 g baltymų

• 6,5 g riebalų (iš jų 1,1 g sočiųjų)

• Vitaminai: A, B₁, B₂, C, D, E, K, PP

• Mineralai: kalcis, magnis, natris, kalis, fosforas, geležis, cinkas, jodas, varis, chromas, fluoras

Šis derinys gerina smegenų veiklą, atmintį, širdies ir kraujagyslių sistemą, skatina serotonino gamybą bei palaiko reprodukcinę funkciją.
Kaip ir žuvis, raudonieji ikrai yra puikus omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių šaltinis.

Tačiau šis produktas netinka žmonėms, turintiems virškinamojo trakto ar kepenų ligų, taip pat tiems, kurie yra alergiški žuvims.

Kaip atpažinti kokybišką raudoną ikrą

• Jei indelio dangtelis skaidrus, apžiūrėkite ikrus: viduje neturi būti tamsių taškų („akių“) – tai rodo pradėtą vystytis žuvies gemalą.

• Indelyje neturi būti perteklinio skysčio – tai ženklas, kad dalis ikrelių susprogo dėl netinkamo transportavimo ar temperatūros. Apvertus skardinę, neturi girdėtis gurguliavimo.

• Be sorbo rūgšties (E200), kai kurie gamintojai naudoja natrio benzoatą (E211) ar urotropiną (E239) – jų geriau vengti, nes šie konservantai laikomi mažiau saugiais.

Raudonoji ikra Lietuvoje

Po 2024 m. įsigaliojusių sankcijų į Lietuvą nebeįvežama ikrų iš Rusijos ir Baltarusijos.
Dabar didžioji dalis raudonųjų ikrų atkeliauja iš Norvegijos, Islandijos, JAV (Aliaskos), taip pat iš Lenkijos ir Latvijos, kur produktas fasuojamas arba perdirbamas.

Pagal ES reikalavimus raudonieji ikrai priskiriami gyvūninės kilmės maisto produktams, todėl kiekviena siunta turi būti lydima veterinarinio sertifikato ir atitikti Higienos reglamentą (EB) Nr. 852/2004.
Druskos kiekis Lietuvoje leidžiamas toks pat, kaip tarptautiniuose standartuose – nuo 3 % iki 5 %, jei gamintojas nenurodo kitaip.