Bouillabaisse – prancūziška žuvies sriuba kurią sutiksi beveik visuose save gerbiančiuose prancūziškuose restoranuose.  Nors panašias sriubas sutiksite beveik visur kur daug žuvies ir auga pakrantėje pomidorai. Be šviežios žuvies, jūros gėrybių šioje prancūziškoje žuvies sriuboje svarbus ingradientas yra pomidorai. Sriuba gaunasi kiek saldi su švelnia rūgštele. 
    Sunkiai rašomas bouillabaisse  tariamas kiek paprasčiau Bu-ja-bes. Rušiškai ši sriuba išgarsėjo kaip bajabes kultiniame seriale "Kuxnia". Kur pastoviai būdavo siūloma kaip sekančios dienos sriuba.  Pavadinimas „Bouillabaisse“ kilęs iš prancūziškų žodžių „bouillir“ (virti) ir „abaisser“ (mažinti kaitrą). Sriuba ruošiama ilgai, ideali sriuba bus virš laužo ketiniame puode. 

Bouillabaisse gaminimas yra daugiau nei tik maisto ruošimas – tai socialinė patirtis, kai gaminimo procesas sujungia žmones. Tradiciškai šią sriubą žvejai virė pajūryje, kartu dalindamiesi istorijomis ir mėgaudamiesi draugija bei šiltinančiais gėrimais. Šiandien Bouillabaisse ruošiama įvairiose vietose, kur galima rasti šviežių žuvų ir jūros gėrybių, o pats gaminimo procesas yra svarbi tradicijos dalis.

Bouillabaisse kuris dabar skina mišelinus prabangiausiuose prancūziškuose restoranuose iš tiesų yra žuvies atliekų sriuba. Žvejai gamindavo Bouillabaisse iš to ką sunku parduoti. Tai dorojimo likučiai ir priegauda. Nors būtent iš tų mažų priegaudos  žuvelių ir kaulų ir išeina skaniausios ir aromatiškiausios žuvienės. Žuvies sriubos gaminimas susideda iš dviejų etapų: sultinio paruošimas ir sriubos gaminimas. Variacijų kaip ir visiems liaudiškiems patiekalams begalė. Skonius keis prieskoniai, skirtingos žuvys, daržovės ir net skirtingi pomidorai. Abejoju ar yra skaniausia Bouillabaisse žuvies sriuba, tačiau pagal šią gaminimo receptūra nustebinsit savo aplinkinius.  

Bouillabaisse  žuvies sriubos gaminimas  6 žmonėms

Tikra prancūziška žuvies sriuba tik iš šviežių ir laukinių ingradientų. Galima ir atšildytus, bet gilaus užšaldymo ir lėtai atšildant. Pats geriausias Bouillabaisse bus apsilankius Viduržemio, Atlanto vandenyno pakrantės žuvies  turgelyje ar po žvejybos kur nors Norvegijoje. Gero bujabeso pakaks, kad ir 1 kartą per metus.

   Verta nedažninti šio malonumo. Dažniausiai atvykus kur nors prie jūros Bouillabaisse skiriama diena. Pirma dienos pusė vietinių žemės ūkio ir žuvies turgų aplankymas, kita dienos pusė žuvies sriubos gaminimas. Užima daug laiko, bet tai verta. Ypač kai rezultate sėdi prie lango ar terasoje nuo kurios atsiveria jūra ir jau dažniausiai saulėlydis. Nesigailiu nė dėl vienos dienos kuri buvo  skirta prancūziskos žuvies ir jūros gėrybių žuvies sriubos gaminimui. 

Žuvies sultinio gaminimas prancūziškai žuvies sriubai 

• 5 litrai vandens
• 2 kg vėžiagyvių su kiautais - krabų arba omarų, langustų, krevečių
• 1 kg ešerinių, pūgžlinių, barzdočių pagrindiniam skoniui. Dideles žuvis galima nufiliuoti, tada kiekis  x2 
  
• 0,6 kg Lukštentos midijos, kitų jūros gėrybių rinkinys
• 2 kg geros žuvies kuriai atskiriam kaulus ir filė panaudosim pabaigai
• 2 dideli svogūnai
• 2 stiebai pankolio su šaknimis
• 3 morkos
• 1 bulvė
• 1 aitrioji paprika
• 3 lauro lapai
• 30 g krapų stiebų
• 60 g kalendros lapų su žaliomis sėklomis
• 12 juodųjų pipirų žirnelių
• 2 melisos šakelės
• 3 skiltelės česnako
• Pundelis petražolių lapų
• Pundelis krapų viršūnių
• 1 šaukštas druskos

Žuvies sultinio paruošimas

Prancūziška žuvies sriuba  tradiciškai gaminama iš žuvies likučių, kuriuos žvejai negalėjo parduoti. Tokie ingredientai kaip sterko galvos, ešeriai, halibuto galva ir pelekai suteikia sultiniui intensyvų skonį. Atlanto ar Viduržemio jūros pakrantės turgelius gausu smulkios žuvies kaip barzdočiai, kefalės, ešeriniai, pugžliai.  Šiuos ingredientus sudėkite į 5 litrus vandens su daržovėmis ir prieskoniais. Virti pradedama šaltame vandenyje. Tos žuvys kurių vėliau bus naudojama mėsa dedamos į verdantį vandenį. 

Prancūziška žuvies sriuba bujabes ypač draugauja su išnarstytais vėžiagyvių kiautais. Tik kiautai turi būti be polipų ir dumblių, kad nepriduotų nemalonaus skonio. Aš pradedu visą virimo procesą nuo pirminio išvirimo. Krabas, omaras, langustas, krevetės dedamos į verdantį sultinį kuriame vėliau bus ruošiama sriuba. Jei vėžiagyviai šaldyti, pradedama  nuo  lėto atšildymo šaldytuve (3-6°C temperatūroje) apie 12-20 valandų.
   Paimkite 7-8 litrų talpos puodą, įpilkite vandens, pridėkite kalendrą, pankolį, melisą, svogūnus, morkas, pipirus ir aitriąją papriką. Užvirinkite, įdėkite vėžiagyvius ir virkite apie 10 minučių, omarus +10 minučių.  Išimkite vėžiagyvius ir palikite atvėsti, o į puodą įdedama bulvė ir  žuvies galvos, pelekai, mažosios žuvys, kaulai po dorojimo. Po 20 - 30 minučių galima išimti žuvį kuriai verta nuimti mėsą. Atvėsinam, paimam mėsą ir likučius grąžinam į puodą.
   Išdorojam krabus, omarus atskiriam mėsą ir kiautus grąžinam į sultinį. Verdame dar 1-2 valandas. Krevečių neverdam, išdorojam ir sudedam galvas ir uodegų kiautelius į sultinį.  Prieš pabaigą pridėkite česnaką ir šviežias žoleles.  

Sriubos gaminimas

Bouillabaisse ruošimui reikės kelių puodų ir keptuvės. Pirmiausia, atskirai virkite pomidorus ir papriką, tada sumalkite ir dar šiek tiek pavirkite. Kitame puode virkite bulves, kol jos suminkštės, tada jas sutrinkite.

Svogūnus smulkiai supjaustykite ir apkepkite aliejuje iki karamelizacijos. Morkas sutarkuokite ir apkepkite atskirai. Puodo dugne ištirpinkite sviestą, sudėkite keptas daržoves, nukaulintą virtą žuvį ir jūros gėrybes. Išspauskite citriną, užpilkite baltuoju vynu, supilkite pomidorų tyrę ir viską patroškinkite apie 20 minučių.

Supilkite bulvių tyrę ir žuvies sultinį. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite ant mažos ugnies apie 30 minučių. Prieš pat pabaigą įdėkite žuvies filė (pvz., šamo, sterko, didelio barzdočio, ešerio), virkite 3 - 10 minutes. Pridėkite pjaustytą česnaką, petražoles ir krapus, užvirinkite ir įdėkite krabo/langusto kojeles/ nudorotas dideles krevetes.  Išjunkite ugnį, uždenkite puodą ir leiskite sriubai pailsėti ir susimaišyti skoniams dar 7 minutes.

Bouillabaisse patiekite karštą, su citrinos griežinėliais ir balta duona. Ši sriuba yra ne tik maistas, bet ir patirtis, kuri sujungia žmones.

Į bajebes prancūzišką žuvies  sriubą ant viršaus dažniausiai padedama  išlukštenta krabo kojų, omaro ir langusto mėsa, didelės krevetės uodega. Draugų kompanijoje niekas nesupyks jei reiks lukštenti krabo koją. Šiuo atveju buvo minkšta, neseniai išsinėrusio krabo koja. Kietoms kojoms reikės specialaus traiškytuvo.