Kiekvieno vaisių ar uogų augintojo galutinis tikslas yra ne tik didinti  produkcijos apimtis, jas išsaugoti, bet ir parduoti pačia palankiausia kaina. Todėl, nuėmus derlių, ypač svarbus uždavinys yra vaisių ir uogų perdirbimas. Ne mažiau svarbu - kuo ilgiau išsaugoti originalų produktų skonį ir kvapą. Tai didina  produkcijos konkurencingumą ir pelningumą.

Yra daugybė būdų, kaip išsaugoti vaisių, uogų ir daržovių skonines savybes, iš kurių pagrindiniai yra šie: džiovinimas, užšaldymas ir laikymas šaldytuvuose. Tačiau šie laikymo būdai turi nemažai minusų, kadangi taip laikant vaisius ir daržoves suyra ir netenkama didelio kiekio vitaminų, kitų naudingų ir aromatinių medžiagų.

Tačiau yra vienas išskirtinis džiovinimo būdas - liofilizacija. Mokslininkai ši būdą vadina idealiu džiovinimo metodu, nes šio proceso metu išsaugomos beveik visos vertingos medžiagos. 

Tai pakankamai naujas metodas, kuris leidžia sutaupyti iki 95 proc. maistinių medžiagų, vitaminų, fermentų, biologiškai aktyvių medžiagų. Liofilizuoti produktai, užpilti vandeniu, savo pirmines skonines savybes atkuria per 2-3 minutes. Jie sveria beveik dešimt kartų mažiau nei švieži, nereikia specialių laikymo sąlygų, saugojimo laikotarpis ne aukštesnėje kaip +39° C temperatūroje yra ne trumpesnis kaip 2-5 metai.

Šiame straipsnyje toliau panagrinėsime, kas yra liofilizavimas, kaip šis procesas vyksta, kokios produkcijos panaudojimo perspektyvos.

 

Vaisų ir uogų džiovinimo šalčiu verslas 

Jei auginate uogas, vaisius ar daržoves, tikrai susiduriate su nemažomis realizacijos problemomis. O gal ieškote naujo ar papildomo verslo idėjos? Galbūt jums tiks šių maisto produktų aukštos kokybės džiovinimo būdas - liofilizacija. Tokiu būdu džiovinti produktai naudojami gėrimų gamybai, kūdikių maistui, jogurtams gaminti, taip pat gali būti parduodami kaip džiovinti ir sveiki užkandžiai.

 

Kas yra liofilizavimas

Liofilizavimo technologija tarptautiniu mastu yra žinoma jau pakankamai seniai, tačiau šis metodas buvo naudojamas daugiau medicinoje, pavyzdžiui, liofilizuojant audinių dalis, kraujo plazmą, farmacijos srities produktus ir t.t. Maisto pramonėje pirmi šią technologiją pradėjo naudoti pienininkai gamindami pieno ar išrūgų miltus.

Liofilizavimas - tai maisto produktų užšaldymas bei išdžiovinimas šalčiu. Proceso metu produkte esantis vanduo vakuuminėje erdvėje yra paverčiamas dujomis. Šis būdas gali būti taikomas bet kokiam turinčiam vandens maisto produktui, tai yra ne tik uogoms, vaisiams ir daržovėms, bet ir grybams, mėsai, pieno produktams ir t.t. Liofilizavimui nenaudojamos jokios cheminės medžiagos. Tačiau šis būdas yra brangiai kainuojanti technologija, todėl ekonomiškai ji naudingesnė yra džiovinant didelę maistinę ar skoninę vertę turinčius produktus, gaminant Premium klasės maisto gaminius.

 

Kaip vyksta liofilizavimas

Liofilizuojant maisto produktus jie praeina kelis etapus, tai: pradinis šviežių produktų užšaldymas, užšaldytų produktų išdžiovinimas vakuumo kameroje ir vandens išgarinimas. Naujuosiuose Harvest Right liofilizatoriuose, kuriuos Lietuvos rinkai siūlo UAB „T Optimus", šio proceso metu maisto medžiagose esantis vanduo ledo pavidalu, nepavirsdamas skysčiu, pereina į garų fazę. Būtent dėl to po liofilizacijos uogos ir vaisiai nekeičia formos, tūrio, spalvos, išsaugomos jų aromatinės ir skoninės savybės. Džiovinti vaisiai, uogos specialioje vakuuminėje pakuotėje išlaiko kokybę mažiausiai trejus metus, tačiau turi būti apsaugoti nuo drėgmės, dienos šviesos ir oro patekimo į pakuotę.

Liofilizacijos procesas vyksta dideliame šaltyje, siekiančiame -45° C temperatūrą, o užšaldyti maisto produktai džiovinami vakuume. Produktų gedimo procesai ir biologiškai vertingų medžiagų suirimas vyksta daugiausia skystoje fazėje, bet liofilizuojant šios terpės paprasčiausiai nelieka. Taigi, nesant skystos terpės ir oro, džiovinant šaltyje yra išsaugomos biologiškai vertingos medžiagos, pavyzdžiui, liofilizuojant braškes vitaminas C yra išsaugomas 100 %, išlaikomas pirminės braškės tūris, neprarandama forma, vitaminai ir fermentai, išlieka natūrali spalva, kvapas, skonis, gaunama traški, puri struktūra. Tačiau pati uoga tampa net 10 kartų lengvesnė, nes joje nebelieka 98 proc. drėgmės.

Šis procesas iš esmės pašalina mikrobinę taršą, nes produktai, kuriuose nėra vandens, yra apsaugoti nuo nepageidaujamo poveikio ir kenksmingos bakterinės floros vystymosi.

 

Liofilizatorių tipai  

Džiovinimas šaltyje (angl. freezedrying) ir yra liofilizacija. Šis metodas susideda iš drėgmės pašalinimo iš užšaldytų žaliavų, perkeliant vandenį iš kietos būsenos  į dujinę būseną. Liofilizatoriai būna įvairių tipų, skirtų tyrimams, bandymams ir gamybai. UAB „T Optimus" Lietuvos rinkai siūlo laboratorinius, pilotinius, gamybinius ir mažuosius liofilizatorius.

Laboratoriniai liofilizatoriai VaCo serijos staliniai liofilizatoriai – tai pirmas liofilizavimo proceso žingsnis Jūsų laboratorijoje. Dėka modulinės konstrukcijos galima susikurti įrenginį, kuris puikiai atitiks Jūsų poreikius. Šie liofilizatoriai gaminami tiek su -50° C, tiek su -80° C kondensoriumi. Prietaisai pagaminti pagal naujo Europos sąjungos dujų reglamento reikalavimus EU F-GasesRegulation (EU) No. 517/2014.

Laboratoriniai liofilizatoriai

 

Pilotiniai liofilizatoriai . Šie liofilizatoriai skirti didesnių apimčių laboratorijos poreikiams tenkinti, produktų kūrimui, nedidelio našumo gamybai. Pilotiniai liofilizatoriai statomi ant grindų. Kondensoriaus ledo talpa - nuo 5 iki 40 kg, užimamas grindų plotas - iki 2,7 m², priklausomai nuo dizaino. Su šiais liofilizatoriais galima susipažinti filmuotoje gamintojo medžiagoje: 

Pilotiniai liofilizatoriai

 

Gamybiniai liofilizatoriai skirti maisto liofilizavmui. Galima kondensoriaus ledo talpa - iki 1,200 kg, priklausomai nuo modelio ir konstrukcijos. Užimamas - plotas iki 90 m².

Gamybinis liofilizatorius 50 EKS-R

 

Mažieji liofilizatoriai. Šie liofilizatoriai skirti mokslui ir gamybai. Juose galima džiovinti viską: uogas, vaisius, makaronus, mėsą, bulvių tyrę ir t. t.

Mažieji liofilizatoriai

 

Pagaminus paruoštukus iš sveikai augintų žaliavų juos greitai galima panaudoti skanių ir sveikų vaikų pusryčių ar užkandžių paruošimui. 6-8 l talpos liofilizatorius proceso, kuris trunka nuo vienos iki trijų parų, metu pagamina apie 0,7-1 kg produkcijos.

 

Mažųjų liofilizatorių panaudojimas 

Tikriausia sutiksite, kad gyvename konservuotų ir perdirbtų maisto produktų amžiuje. Tačiau tokių produktų maistinė vertė yra ženkliai sumažinta. Norint išlaikyti skonį ir prailginti laikymo trukmę jie yra prisotinami maisto priedais konservantais, ir etiketėje nekaltai užrašoma raidė E bei numeris. Net kepant duoną yra naudojama visa eilė nuo gedimo apsaugančių natūralių ar sintetinių cheminių medžiagų arba jų mišinių.

Dabar, dėka T Optimus siūlomų mažųjų liofilizatorių, net nedideliame šeimos ūkyje galima pasigaminti sveiką maistą - vaisius, daržoves ar mėsą, kurio galiojimo laikas bus tikrai ilgas. Šie liofilizatoriai yra puikus būdas pasiruošti sveiką maistą kelionėms ar maisto atsargų kaupimui.

Liofilizavimo produktai tinka bet kuriai dietai, todėl džiovindami šalčiu namuose pasigaminsite tik švarų, sveiką, šviežią maistą, kuris bus be konservantų ar kitokių maisto priedų. Toks maistas yra natūralus ir nesukelia alergijos.

Mažuosius liofilizatorius rekomenduojame naudoti ūkininkams bei nedidelėms gamybos įmonėms. Ūkiuose, kurie specializuojasi vaisių ir daržovių auginime, net ir auginant pačių pažangiausių veislių augalus, naudojant moderniausias auginimo technologijas, susidaro daug nekondicinės produkcijos. Dažniausiai tokia produkcija parduodama mažesnėmis kainomis, nors galėtų būti liofilizuota ir vėliau realizuojama kaip premium produktas. Liofilizuota produkcija dėl transportavimo ir saugojimo sąlygų paprastumo tinka prekybai užsienio rinkose.

Restoranai ir kitos maisto įstaigos taip pat pradeda įtraukti į savo asortimentą liofilizuotus produktus. Ypač tai aktualu tiems restoranams, kurių išskirtinumas yra maisto kokybė.

Maisto produktų perdirbimo įmonėse liofilizatoriai galėtų būti naudojami aukštos klasės produkcijos gamyboje. Su šiais liofilizatoriais galite susipažinti reklaminėje filmuotoje medžiagoje: https://harvestright.com/videos/

 

Liofilizavimo verslo perspektyvos 

Lietuvos rinkoje yra žaliavų, o gatavo produkto naudingumas įtikina pradedančius verslininkus investuoti į vaisių ir daržovių džiovinimą ir pradėti iš to užsidirbti. Pažvelkime atidžiau į visus verslo niuansus. Kadangi liofilizavimas - maisto pramonės dalis, todėl dokumentų tvarkymas ir visų leidimų gavimas yra sudėtingesnis. Šiuolaikinėje maisto pramonėje maisto kokybė ir ypač produkto saugumas, t.y. nekenksmingas poveikis vartotojui, yra vienas iš pagrindinių šiuolaikinės maisto produktų ir gėrimų gamybos uždavinys. Todėl patalpos, su maistu besiliečianti maisto tvarkymo įranga, įrankiai ir pakavimo indai turi būti  skirti tik tam tikslui ir atitikti 2004 m. spalio 27 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1935/2004 dėl žaliavų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, ir panaikinančio direktyvas 80/590/EEB ir 89/109/EEB, reikalavimus.

Dokumentaliai įkūrus įmonę, gamybai reikalingos žaliavos. Žaliavų pirkimas yra svarbus dalykas, nes galutinis rezultatas taip pat priklausys nuo žaliavos kokybės, tai yra, džiovintų produktų skonis ir išorinės savybės. Daugumą vaisių ir daržovių galima įsigyti iš vietinių ūkininkų ir pavienių sodininkų. Kadangi žaliavų pirkimas yra sezoninis, todėl sezono metu turėsite įsigyti, pavyzdžiui, obuolių, kad užtikrintumėte minimalią jūsų gaminamo produkto savikainą ir ateityje padidintumėte viso verslo pelningumą.

Žaliavų pirkimo etapas gali trukti nuo birželio pradžios (valgomasis sausmedis, braškės ir kt. uogos) iki rugsėjo. Vasarą galima džiovinti daržoves, spalio mėnesį - obuolius ir kriaušes arba džiovinti tuos, kurie buvo nuimti vasarą ir laikomi sandėlyje, palaikant tam tikrą patalpos temperatūrą ir drėgmę. Tačiau norint užgarantuoti nepertraukiamą gamybinį procesą, rekomenduojama įsigyti žemos temperatūros šaldiklius vaisiams ir daržovėms laikyti, kad būtų galima išvengti sezoniškumo. Sukauptus vaisius ir daržoves galėsite liofilizuoti Jums patogiu metu.

Verslo finansavimas. Pradedantys verslininkai turi galimybę gauti Europos Sąjungos paramą arba lengvatinę verslo paskolą. Kaimo vietovėse yra galimybė pasinaudoti parama ekonominės veiklos pradžiai kaimo vietovėse. Be to, savarankiško užimtumo rėmimo priemonės subsidija gali būti skiriama asmenims, kurie pirmą kartą steigia darbo vietas sau jų įsteigtoje labai mažoje įmonėje.

 

Galimos klaidos ir reikalavimai pakuotei 

Liofilizavimo režimų nustatymas labai priklauso nuo pasirinktų produktų, gabalėlių dydžio ir kt. Labai sunkiai ir dažnai nekokybiškai išdžiovinamos uogos, turinčios tvirtą tamprią odelę, pavyzdžiui, raudonieji serbentai, spanguolės, aktinidijos, šermukšniai ir pan. Kad lengviau pasišalintų jose esantis vanduo, tokios uogos turi būti paruošiamos liofilizacijai pažeidžiant luobelę vienu ar kitu būdu.

Gali būti liofilizuojami visi produktai, kuriuose yra vandens, tačiau liofilizacijai netinkami labai saldūs arba labai riebūs produktai, pvz. medus, sviestas, aliejus ir pan.

Pilnai liofilizuotas produktas yra traškus. Įdėjus į vandenį po kelių minučių jis grįžta į natūralią formą. Žinoma, daugeliui skaitytojų gali kilti klausimas, koks yra skonio skirtumas, kai kalbama apie liofilizuotus produktus. Pavyzdžiui, džiovinant vaisius ir daržoves, dėl šilumos, kuri naudojama drėgmei pašalinti, jie praranda dalį savo skonio, tačiau liofilizuoti nepraranda savo skonio ir kvapo, todėl įdėjus į vandenį po kelių minučių jie būna kaip švieži.

Pakuotė. Liofilizuoti vaisiai ir uogos specialioje pakuotėje išlaiko kokybę mažiausiai trejus metus, tačiau turi būti apsaugota nuo drėgmės, dienos šviesos ir oro patekimo į pakuotę. Pakuotė turi būti skirta tik tam tikslui ir atitikti Lietuvos higienos normos HN 16:2011 "Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai" sąlygas.

 

Liofilizuotų vaisių ir uogų panaudojimo pavyzdžiai 

Iš liofilizuotų vaisių ir uogų galima pasigaminti sodrios natūralių pigmentų spalvos ir nuostabaus skonio gėrimų, be to, jų galima dėti į arbatą. Liofilizuotos uogos ir vaisiai puikiai tinka ir kulinarinėms reikmėms - liofilizuotomis sveikomis uogomis, vaisių gabaliukais ar milteliais galima puošti patiekalus, kepinius, konditerijos gaminius. Taip paruošti traškūs vaisių gabalėliai yra puikus pusryčių dribsnių užpildas (šiems tikslams geriau tinka smulkūs gabalėliai ar visos uogos - mėlynės, serbentai, avietės ir kt.), o liofilizuotų vaisių ar uogų milteliais pabarstyti konditerijos gaminiai įgauna patrauklią natūralią spalvą ir aromatą.

 

UAB „T Optimus" siūlo įvairių talpų bei automatizavimo lygio liofilizatorius. Tad skambinkite +370 656 47505, arba rašykite e paštu į info@toptimus.lt Visuomet lauksime.

 

Algis Mačiukas