Tikrus raugintus grybus pažinau apsigyvenęs Labanoro girioje. Kieti, traškūs ir išsilaikantys iki kito sezono. Gal padeda specifiniai regiono mikroorganizmai, gal mikroklimatas rūsiuose. Labanoriečiai raugina beveik visus grybus. Labiausiai vertinami baravykiniai grybai, tačiau ne mažiau mėgstami ir įvairūs piengrybiai, gruzdai ir aišku rudmėsės. 

  Geltonųjų kazlėkų ( makavykų) ir tikrųjų kazlėkų rauginimui naudojamai maži, jauni grybai. Rauginimo metu geltonieji kazlėkai praranda mėlyną spalvą. O tikrinis kazlėkas kaip tik kiek įgauna melsvumo. 

Rauginami grybai gali būti verdami, gali būti rauginami švieži. Pasirinkimą gali nulemti turimos žinios. Pradedant rauginimo eksperimentus verta grybus virti. Taip garantuotai bus pašalinti patogeniniai mikroorganizmai. 

  Rauginimo metu grybuose esančius cukrus į pieno rūgštį paverčia pieno rūgšties bakterijos.  Rauginimo procese pieno rūgšties bakterijos padaro grybus labiau priimtinus virškinimo sistemai. Pieno rūgšties bakterijų kolonijos dažniausiai tarpsta ant lapų. Todėl greičiausiai vyšnių, juodųjų serbentų lapų pridėjimas yra reikalimngas staigiam reikalingų pieno rūgšties bakterijų įterpimui.   

 Pieno rūgšties bakterijoms palankiausia 3 procentų sūri terpė. Litrui vandens naudojamas apie šaukštas druskos. 

  Dažniausiai grybai marinuojami kartu su vyšnių, juodųjų serbentų lapais, krapų stiebais ir žiedynais, česnako skiltelėmis.  

 Grybų rauginimo receptas

1 kg grybų
1 l vandens,
1 kupinas šaukštas druskos,
3 krapų žiedynai,
Galva česnako,
Po saują vyšnių ir juodųjų serbentų lapų, gelsvės stiebas

Papildomi prieskoniai grybų rauginimui

Juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirneliai,
Laurų lapai,
Čili paprikos 

Grybai apiplaunami, supjaustomi didžiausi, dedami į vandenį ir kaitinami. Užvirus nuimamos putos, grybai nukošiami.
  Į stiklainį ar puodą dedami pamaišant grybai, krapai, česnakai, lapai. Užpilama pasūdytu vandeniu. Vanduo turi apsemti grybus. Uždedame švarų skudurėlį ant viršaus. Dar geriau uždėti nuplautus krienų lapus. Jie turi papildomų antiseptinių savybių ir neleis iš paviršiaus patekti nereikalingiems mikroorganizmams ir pelėsiui. Uždedama lėkštė, prispaudžiama akmeniu ar stiklainiu su vandeniu. 
  Laikoma šiltoje patalpoje kol skystis tampa drumzlinas. Tai atsitinka panašiai po paros - trijų. Tada pernešama į šaltą patalpą. Po savaitės ar kelių savaičių grybus galima valgyti. Laikyti galima ilgiau, laikant švariai ir vėsiai išsilaiko iki kito sezono. Svarbu neleisti grybams atsidurti be skysčio. Tada jie sugenda.

Nevirtų grybų rauginimas

Dažniausiai nevirtus deda itin jaunus grybus kurie gali būti valgomi be virimo. Tai baravykai, raudonikiai, rudmėsės. Grybai apvalomi ir dedami į puodą ir sluoksniuojami su druska. Grybai paslegiami ir laikomi apie parą kol išsiskiria skysčio. Grybai nuplaunami ir sluoksniuojami su krapų žiedynais, vyšnių ir juodųjų serbentų lapais, krienų lapais, česnaku. Užpilama sūriu švariu ir vėsiu vandeniu. Paslegiama ir laikoma šaltai. Po keleto savaičių grybai vėl nuplaunami, sudedami į stiklainius ir užpilami šviežiu šaltu sūrymu.

Gruzdų rauginimas

Juodieji gruzdai turi gana daug kartumo. Palaikant vandenyje ir vėliau raugiaunt kartumas smarkiai apmažėja. 

  Gruzdai apvalomi, nuplaunami ir sudedami į didelį indą. Užpilama švariu šaltu vandeniu ir kiek prispaudžiama. Laikoma apie 3 dienas, kiekvieną dieną keičiant vandenį. Sudėjus į  puodą, užpilama vandeniu kad apsemtų ir kaitinama. Užvirus šalinamos putos, po penketo minučių grybai nukošiami.
 Atšaldžius grybai dedami sluoksniuojant su krapų žiedynais, serbentų, vyšnių, krienų lapais. Dedama druska, kad 1 kg grybų būtų 50 g druskos. Užpilamas vanduo, kad apsemtų grybus. Dar geriau nesluoksniuoti su druska, užpilti 3 peocentų sūrymu.  Grybai paslegiami ir laikomi vėsiai.