Rauginti kopūstai greičiausiai vieni iš pirmų Lietuvą pasiekusių daržovių patiekalų. Kopūstų rauginimo receptų yra labai daug, nors esmė išlieka ta pati. Mikroorganizmų paveikti kopūstai pasikeičia, tampa labiau priimtini virškinimo sistemai. Kopūstų skonis dominuoja nežiūrint į daugybę naudojamų ingradientų.
  Rauginti kopūstai naudojami kaip salotos be terminio apdorojimo. Taip pat raugintus kopūstus galima panaudoti daugybėje troškinių ir sriubų. 

  Rauginimui naudojami vėlyvųjų veislių kopūstai. Jie baltesni, turi mažesnes gyslas. Rauginti kopūstai iš vėlyvųjų veislių būna traškesni. Daug kam patinka šviežiai rauginti kopūstai. Su laiku, net gerose sąlygose kopūstai rūgštėja. Pramoninkai vėsiai laiko kopūstų galvas ir į rinką tiekia pastoviai šviežiai raugiamus kopūstus. 

  Klasikiniai rauginti kopūstai

Kopūstus rauginti nebūtina tik medinėse statinaitėse. Visai sėkmingai užraugsite kopūstus maistui skirtame kibire ar emaliuotame puode be išdaužymų. 
  Kopūstų viršutiniai lapai nuimami. Kopūstai supjaustomi. Labai padeda etnografinės medinės pjaustyklės. Supjaustyti kopūstus reikėtų apie 5 milimetrų storio juostelėmis. Dešimtadalį kopūstų masės sutarkuojame morkų ant burokinės tarkos. Morkos pašalins kopūstų kartumą. 
  Skonį pagerina spanguolės ar bruknės kurių dedama apie 10 g. kilogramui kopūstų. Kmynų dedama iki 5 gramų kilogramui kopūstų. Subtilų skonį leidžia gauti antaniniai obuoliai kurių dedama iki 50 gramų kilogramui kopūstų. 
  Į indo dugną dedami nuimti žali kopūstų lapai, tiks keli krienų lapai ar krieno šaknis. Jei norisi aštresnių skonių į dugną galima dėti česnako, aštriąją papriką, imbierą. Tiks lauro lapai, juodųjų pipirų žirneliai.
  Kopūstus maišome su morkomis, druska, pamaigom rankom. Į puodą tokia pamaigyta masė dedama sluoksniais po 10 centimetrų. Kiekvieną sluoksnį dar sutankinam medine grūstuve, kad išsiskirtų sultys.  Sluoksniuojam su spanguolėmis, kmynais, obuoliais. Netgi tinka įdėti grybus. 
  Sudėjus kopūstus paslegiame, išsiskyrusios sultys turi apsemti kopūstus. 
  Pirmosiomis dienomis vyksta aktyvus angliarūgštės išsiskyrimo procesas. Dujoms išsiskirti padeda kopūstų badymas. Jie badomi iki dugno medine lazdele. Po dešimties dienų aktyvaus rūgimo skystis išskaidrėja, kopūstai pernešami į šaltą patalpą. 

Rauginti kopūstai korėjietiškai su burokėliais

Paragauti šiuos raugintus kopūstus verta nueiti į turgų. Traškūs, įvairių skonių, aštrumo. Iš tiesų daug paprasčiau nei gaminti pačiam, ypač jei surandate pardavėją kurio rauginti kopūstai patinka. Norintiems pagaminti patiems, žemiau Halės turgaus pardavėjo receptas. Pateikiami keli variantai. Gali būti maišoma su burokėliais arba maišoma su sultimis.

Kopūsto galva apie 1,2 kg,
Burokėlių šakniavaisis apie 1 kg arba 0,5 kg burokėlių sulčių,
4 skiltelės česnako,
1 litras vandens,
2 šaukštai druskos,
4 šaukštai cukraus,
50 ml aliejaus,
100 ml lengvo 6 laipsnių obuolių acto,
Galima 0,2 kg morkų,

Kopūstai supjaustomi kvadratais. Burokėlius ir morkas pjaustom skrituliais. Arba burokėlius dedam į sulčių spaudyklę ir pasidarom sultis.

Kopūstus sluoksniuojam su stambiai pjaustytais česnakais, burokėliais. Kai užpildysim stiklainį supilam aliejų. 
Darom marinatą. Į verdantį vandenį dedam druską, cukrų, actą. Pilame  atvėsintą. Jei naudojame sultis jas supilame atskirai, marinato reikės mažiau. Prispaudžiame ir laikoma nuo dienos iki kelių šiltai. Tada perkeliame į šaltą patalpą. Svarbu, kad skystis apsemtų kopūstus.