Naminės duonos kepime daug mistifikavimo ir prietarų. Nors tiesų  biotechnologijos itin pažengusios į priekį mes vis dare labai mažai žinome apie mažytį organizmą vadinamą mielėmis ar pieno rūgšties bakterijas. Yra tūkstančiai skirtingų mielių kurios gali suteikti skirtingą kvapą, skonį, kilimo greitį. Būtent nuo mielių ir pieno rūgšties bakterijų priklausys kaip pavyks iškepti duoną. 
   Kaip visada atsiras teigiančių, kad su raugu kepama duona skanesnė, sveikesnė, net turinti gydomųjų savybių. Tačiau tų kas iš tiesų sugebėtų atskirti duonos iškeptos ant raugo ar sausų mielių skonius bus 3 iš 100. Nes duonos raugas tai tos pačios mielės. Taip pat yra pieno rūgšties raugas, tačiau ir jame neišvengsime mielių.  Parduodamos sausos mielės yra žinomų rūšių ir veislių, atrinktos iš tų pačių laukinių mielių. Tuo tarpu rauge dominuoja laukinės mielės ar pieno rūgšties bakterijos. Mielės kurios yra ant grūdų. Visai tikėtina, kad kai naminės duonos kepimas buvo įprastas, šeimininkės galėjo turėti visai skirtingas mielių ar pieno rūgšties bakterijų kultūras. Stiprias kultūras kurios užgožia laukines mieles nuo grūdų.  Nuo to labai priklausė taip pat ir šeimininkės kepamos naminės duonos skonis. Todėl kartais net juokinga skaityti kaip šeimininkės nededa mielių į duonos tešlą, o deda raugą. Kuriame kažkokie stebuklai iškelia duoną. Iškelia duoną mielių veiklos rezultatai. Mielės perdirba cukrų į alkoholį ir anglies dvideginį. Anglies dvideginio dujos išpučia tešlą ir mes matome tą klasikinę burbulinę struktūrą. Pieno rūgšties bakterijos beveik neiškelia duonos, jos suteikia daugiau rūgšties duonai. Todėl jei duona puri tai greičiausiai veikė mielės ( arba soda), jei ne - pieno rūgšties bakterijos. 

  Sausų mielių didelis privalumas tai paprastenė naminės duonos gamyba. Mielės išmaišomos su sausais miltais. Tai gerokai paprasčiau nei išmaišyti raugą jau su paruošta tešla. Labai svarbu, kad raugas tolygiai pasikirstytų tešloje. Kas tuo užsiima puikiai žino kiek prireikia fizinio darbo išminkyti duonos tešlą. O sausai išmaišius mieles beliks tik sumaišyti su vandeniu ir kiek paminkyti.

   Naminės baltos duonos kepimas

 Daugeliui kyla klausimas kokie miltai geriausiai tinka naminei baltai duonai kepti. Naminė balta duona kepama iš kvietinių miltų. Kvietinius miltus renkamės su kuo daugiau glitimo ( sudėtingi baltymai). Nuo glitimo kiekio priklauso duonos kilimas ir purumas. Glitimo kiekis miltuose žymimas raidėmis, naudoti baltai duonai miltus su C ar D žymėjimu. Miltų spalva priklauso nuo pelenų kiekio. Kiekis žymimas skaičiais ir kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Skaičiai būna nuo 405 iki 1700, naudojami mažesnio skaičiaus miltai. Taip ir rašoma ant įpakavimo 550D. Sveikesniais laikomi miltai pagaminti iš viso grūdo.

   Sausas mieles taip pat galima įsigyti parduotuvėje ar internetu. Skirtingai nuo raugo sausos mielės gali ilgai laikytis ir nėra reiklios laikymo salygoms. 

  500 g kvietinių miltų,
  1 pakelis sausų mielių,
  1 šaukštelis kmynų,
  2 šaukštai saulėgražų,
  1 šaukštas kedro riešutėlių,
 5 džiovinti abrikosai,
 Apie 3 g druskos, nors pagal skonį, nes akmens druskos dedama daugiau. nereikėtų dėti joduotos druskos.
 350 ml vandens

 Supjaustom abrikosus, gali būti ir kiti džiovinti vaisiai ir uogos. Puikiai tiks džiovintos spanguolės, razinos. Kruopščiai išmaišom visus ingradientus.  Įpilam apie 30 laipsnių pašildyto vandens. Išmaišom ir išminkom. 

  Sudedam tešlą į formą ant pakloto kepimo popieriaus. Tipinėje duonos  formoje tešla užims apie pusę tūrio. Paviršių šlapiais pirštais išlyginam. Dedame šiltai. Labai gerai pakyla duonos tešla viryklės kampe. Toje vietoje būna apie 50 laipsnių. Kyla apie 1,5 - 2 valandas beveik iki formos kraštų. Kuo daugiau iškils tuo duona bus puresnė.

  Duona kepama apie 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje. 

  Sodos duona

   Kiek kitokiu principu gaminama naminė duona su soda. Cheminės reakcijos metu soda išskiria anglies dioksido dujas kurias išpurena duoną susidariusiais dujų burbuliukais. Cheminė reakcija vyksta dėl karščio ir reaguojant su rūgštimis. Vien karščiu veikiant reakcijos būna nedaug ir soda lieka duonoje priduodama nemalonų skonį ir tamsų atspalvį. Todėl dažniausiai soda maišoma su citrinos, vyno rūgštimi. Iš natūralesnių ingradientų naudojamas kefyras, pasukos.