Burgundijos ūkininkai kadaise gyveno kukliai – brangiausi gabalai atitekdavo didikams, o paprastiems žmonėms likdavo tik kietesni jautienos raumenys ir paprastos daržovės. Tačiau jie turėjo vieną pranašumą – daug gero vyno. Iš šių paprastų produktų gimė vienas iškiliausių Prancūzijos virtuvės patiekalų – jautiena burgundiškai, arba Boeuf Bourguignon. Ilgas troškinimas vyno padaže paverčia net kietesnę mėsą švelnia, o pats padažas įgauna nepakartojamą gilų skonį.

Jautienos burgundiškai receptas 4 žmonėms

• 1 kg jautienos minkštimo (geriausia – šlaunies ar mentės gabalai)

• 100 g rūkytos šoninės arba bekono

• 2 skiltelės česnako

• 1 morka

• 1 vidutinė saldi svogūninė galva (geltona arba raudona)

• 100 g poro (baltoji dalis)

• 4 šaukštai miltų

• 750 ml–1 butelis sauso raudono vyno (rinkitės tokį, kokį patys mielai gertumėte)

• 50 ml brendžio

• Augalinio aliejaus kepimui

• 150 g mažų šampinjonų

• 100 g mažų svogūnėlių (pvz., perlinių ar smulkesnio šaloto)

• Druskos ir šviežiai malto juodojo pipiro

Buket garni:
3 šakelės čiobrelio, 2 lauro lapai, 3 kvapieji pipirai, 2 gvazdikėliai (surišti marlėje arba sudėti į prieskonių maišelį)

Jautienos burgundiškai gaminimas

1. Mėsos paruošimas.
   Jautieną nuvalykite nuo plėvių ir sausgyslių, supjaustykite stambiais kubeliais. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir apvoliokite miltuose, lengvai nukratykite perteklių.

2. Šoninės apkepinimas.
   Įkaitinkite sunkų troškintuvą ar ketaus puodą. Įpilkite šiek tiek aliejaus ir sudėkite pjaustytą šoninę. Kepkite, kol išsiskirs riebalai ir gabaliukai taps auksiniai. Išimkite šoninę, o riebalus palikite.

3. Jautienos apkepinimas.
   Toje pačioje keptuvėje dalimis apkepkite jautienos gabalus – svarbu, kad jie keptų, o ne troškintųsi savo sultyse. Išimkite apkepintą mėsą.

4. Daržovių pagrindas.
   Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir trumpai apkepkite smulkintą česnaką, svogūną, porą ir morką. Kai daržovės šiek tiek karamelizuosis, supilkite brendį ir mentele nugramdykite dugną – ten susikaupę skrudėsiai suteiks padažui skonio gylio.

5. Troškinimas.
   Į puodą sudėkite daržoves, ant viršaus – mėsą ir šoninę, įdėkite buket garni. Užpilkite vynu, kad mėsa būtų beveik apsemta.
   Uždenkite ir troškinkite orkaitėje, įkaitintoje iki 160 °C, apie 3 valandas.

6. Papildomi ingredientai.
   Likus pusvalandžiui iki troškinimo pabaigos, atskirai apkepkite šampinjonus ir mažus svogūnėlius, kol jie taps auksiniai. Sudėkite juos į troškinį ir užbaikite gaminimą.

Jautienos burgundiškai patiekimas

Išimkite buket garni, paragaukite ir, jei reikia, paderinkite druską bei pipirus. Padažas turėtų būti tirštas, sodrios bordo spalvos. Patiekite su bulvių koše, virtais bulvėmis arba šviežia duona.

• Vynas lemia rezultatą. Naudokite tik tokį raudoną vyną, kuris jums patinka. Nors nereikia brangaus Burgundijos vyno, pigus ir nekokybiškas vynas sugadins visą patiekalą.

• Svogūnai svarbūs balansui. Rinkitės saldžius svogūnus – jie suteiks padažui apvalumo ir sumažins vyno rūgštumą.

• Laikas – pagrindinis ingredientas. Patiekalas reikalauja lėto troškinimo, tik taip mėsa taps švelni, o padažas – šilkinis.

• Skonis kitą dieną. Gvydiena burgundiškai kitą dieną dar geresnė – per naktį skoniai susigeria ir subręsta.