Kava arabika yra kilusi iš Etiopijos, kur rasta didžiausia šio augalo genetinė įvairovė. Istorikai mano, kad kavos sėklos pirmą kartą buvo pervežtos iš kavos miškų pietvakarių Etiopijoje į Jemeną, kur jos buvo auginamos kaip kultūra. Iš šių pirmųjų augalų ūkininkai ir selekcininkai sukūrė dešimtis plačiai auginamų Arabica kavos veislių, kurių kiekviena pasižymi unikaliomis savybėmis ir prisitaikymu prie vietinių sąlygų. Naujausi genetiniai tyrimai patvirtino, kad pagrindinės sėklos, paimtos iš Etiopijos į Jemeną, buvo susijusios su Bourbon ir Typica veislėmis. Iš Jemeno Bourbon ir Typica palikuonys išplito po pasaulį, sudarydami pagrindą daugumai šiuolaikinės arabikos kavos auginimo.

Typica linija

Iki XVII a. pabaigos kavos medžiai jau buvo išvykę iš Jemeno ir augo Indijoje. Šios sėklos davė pradžią kavos plantacijoms Mysoro regione, tuo metu vadinamame Malabaru. Naujausi genetinio piršto atspaudų tyrimai rodo, kad tiek Typica, tiek Bourbon tipo veislės buvo įtrauktos į šį įvežimą iš Jemeno į Indiją. Typica šaka tikriausiai atsiskyrė nuo Bourbon, kai 1696 ir 1699 m. Olandai iš Malabaro pakrantės Indijoje į Bataviją (dabar Džakartą, Indonezija) išsiuntė sėklas. Olandai buvo bandę tiesiogiai įvesti sėklas iš Jemeno į Bataviją 1690 m., tačiau dėl žemės drebėjimo 1699 m. augalai žuvo. Kitaip tariant, Typica šaka ir jos vėlesnis judėjimas po pasaulį tikriausiai prasidėjo, kai sėklos iš Indijos pateko į Indoneziją, o ne tiesiogiai iš Jemeno, kaip dažnai pasakojama.

Bourbon linija

Įrašai rodo, kad prancūzai bandė tris kartus įvežti šią kavą iš Jemeno į Bourbono salą (dabar La Réunion) naujausi genetiniai tyrimai patvirtino tai. Tik nedidelė dalis augalų iš antrojo ir trečiojo įvežimo buvo sėkmingi. Iki XIX a. vidurio Bourbon kavos nebuvo išvežtos iš salos.

Prancūzų misionieriai, žinomi kaip spiritanai (iš Šventojo Dvasios kongregacijos), vaidino svarbų vaidmenį Bourbon kavos platinime Afrikoje. 1841 m. buvo įkurta pirmoji misija La Réunion. Iš ten 1859 m. buvo įsteigta misija Zanzibare. 1862 m. iš Zanzibaro viena misija buvo įkurta Bagamoyo (pakrantės Tanzanija, tuo metu vadinta Tanganyka), kita – St. Augustine (Kikuyu, Kenija), o dar viena – 1893 m. Buroje (Tai­ta kalnuose, Kenija). Kiekvienoje misijoje buvo pasodintos kavos sėklos, kilusios iš La Réunion.

Pagrindinės arabikos kavos rūšys

Etiopijos vietinės veislės

Vietinė veislė – tai domestikuota, prie vietinio klimato ir kultūrinės aplinkos prisitaikiusi tradicinės rūšies veislė, kuri išsivystė per laiką, prisitaikant prie natūralių ir kultūrinių žemdirbystės bei ganymo sąlygų ir dėl izoliacijos nuo kitų tos pačios rūšies populiacijų. Kavos dauguma vietinių veislių yra kilusios iš Etiopijos miškų, kur ir vystėsi arabica, per žmogaus vadovaujamą domestikacijos procesą. Šios veislės dažniausiai yra siejamos su labai aukšta puodelio kokybe, tačiau jų derlius yra mažesnis.

Bourbon ir Typica grupės

Maža kavos medžių grupė, išvežta iš Jemeno XVII amžiaus pabaigoje, sudaro pagrindą daugumai pasaulinės arabikos kavos gamybai šiandien, tai, ką mes dabar vadiname „Bourbon ir Typica genetinėmis grupėmis“. Iš Jemeno sėklos buvo išvežtos į Indiją, o vėliau iš Indijos į Indonezijos salą Džavą, kas lėmė „Typica“ linijos atsiradimą (taip pat vadinamos Ara­bigo arba Indio). Typica augalai buvo išvežti į konservatorijas Europoje ir vėliau pasklido per Amerikos žemyną pagal kolonijines prekybos maršrutus XVIII amžiuje. Sėklos taip pat buvo pristatytos iš Jemeno į Bourbon salą, iš kurių atsirado „Bourbon“ linija.

Šios veislės yra siejamos su standartine arba aukšta kavos puodelio kokybe, tačiau yra jautrios pagrindinėms kavos ligoms. Šiandien kavos gamyba Lotynų Amerikoje vis dar didžiąja dalimi remiasi veislėmis, išvystytomis iš Typica ir Bourbon veislių, todėl tai prisideda prie reikšmingo genetinio „butelio kaklelio“ arabika kavai. Brazilijoje, kuri sudaro 40 % pasaulinės kavos gamybos, 97,55 % kavos veislių yra kilusios iš Typica ir Bourbon.

Introgresinės kavos grupės

Introgresinės veislės yra tos, kurios turi genetinių požymių iš kitos rūšies – dažniausiai C. canephora (Robusta), bet kartais ir C. liberica. (Introgresinės reiškia „perneštos“). 1920-aisiais C. arabica ir C. canephora augalai Rytų Timore susilieję sukūrė naują kavą, dabar žinomą kaip Timor hibridas. Ši Arabikos veislė turi Robusta genetinę medžiagą, kuri leido augalui atsispirti kavos lapų rūdžiai. Kavos ekspertai suprato šio atsparumo vertę ir pradėjo naudoti Timor hibridą kuriant naujas veisles, galinčias atsispirti lapų rūdžiai. Jie atrinko įvairias Timor hibrido linijas, o tada jas kryžmino su kitomis veislėmis, dažniausiai su aukštą derlių duodančiomis nykštukinėmis Arabikos veislėmis Caturra ir Vilka Sarchi. Šie kryžminimai (Timor hibridas x Caturra ir Timor hibridas x Vilka Sarchi) lėmė dvi pagrindines introgresinių Arabikos veislių grupes: Catimor ir Sarchimor. Svarbu pažymėti, kad, priešingai nei plačiai manoma, nei Catimor, nei Sarchimor nėra atskiros veislės. Vietoj to, tai grupės, kuriose yra daug skirtingų, tačiau panašaus kilmės veislių.

Kaip auga arabikos kava?

Kaip ir visi augalai, skirtingos kavos rūšys reikalauja skirtingų aplinkos sąlygų, kad galėtų klestėti. Arabikos kavos pupelės reikalauja aukštesnės aukštumos, kuri taip pat prisideda prie jos sudėtingo skonio ir rūgštingumo – tai taip pat veikia skonį. Šios aukštos kokybės savybės turi savo kainą augintojams – didinant aukštį, sulėtėja augimas, o tai gali turėti įtakos produkcijai ir kainoms. Palyginti su robusta kava, arabikos kavai užtrunka du kartus ilgiau, kol ji užauga. Be to, arabikos kavos medžiai subręsta per penkerius-septynis metus, o robusta kavos medžiai subręsta per maždaug pusę šio laiko. Nors arabikos kava geriau auga aukštesnėse vietovėse, ji taip pat gali išgyventi žemesnėse temperatūrose (nors ne šaltyje). Arabikos kavos medžiai per du ar keturis metus išaugina kvapnias baltas gėles, kurios kvepia jazminais; o kai juos apgeni, jie taip pat užaugina giliai raudonas uogas su dviem pupelėmis viduje.

Kavos arabikos skonis

Kartais vadinama „merlotu kavos pasaulyje“, arabikos kava yra labai vertinama dėl savo švelnaus skonio, kuris dažnai apibūdinamas kaip lengvas ir primenantis gėles, vaisius ar karamelę. Jos aukštesnė kokybė dažnai lemia, kad arabikos kavos pupelės būna brangesnės nei kitos kavos rūšys. Arabikos kavos pupelės yra skanesnės, nes jose yra beveik 60 procentų daugiau lipidų ir dukart daugiau cukraus nei robustos pupelėse. Šios savybės ne tik veikia skonį, bet ir kavos aromatą bei kūną. Pupelės saldumas ne tik pagerina skonį, bet ir suteikia malonesnį skonį burnoje bei sumažina kartumą, palikdamas tik lengvą gerumą.

Be to, kadangi arabikos kavos medžiai kryžminiai, tai taip pat pagerina jų skonį. Kryžminis apdulkinimas suteikia augalams daugiau įvairovės, kas gali sukurti skirtingų dydžių ir tipų kavos pupeles, o tai taip pat turi įtakos jų skoniui. Nors tai suteikia daugiau įvairovės, savarankiškas apdulkinimas taip pat užtikrina, kad pupelėse bus mažiau mutacijų, kas sukuria nuoseklesnį skonį visose gaminamose pupelėse.

Coffea arabica (arabikos kava) turi nuo 34,1gramų kofeino per kilogramą žalių (neapkepintų), džiovintų, sumaltų pupelių. Tai yra maždaug perpus mažiau „stipri“ nei kita populiari kavos rūšis, Coffea robusta (robusta), kuri turi nuo 68,6gramų kofeino per kilogramą. Cukraus kiekis arabikos kavos pupelėse yra daug didesnis nei kitose rūšyse šiame genčiui. Būtent šis didelis cukraus kiekis suteikia saldžius, sirupinius tonus kavai, pagamintai iš Coffea arabica pupelių.

Kavos arabikos nauda sveikatai

Geriant aukštos kokybės kavą kasdien, galima pagerinti kognityvinę funkciją, palaikyti gerą medžiagų apykaitą, gauti energijos. Tačiau, kaip ir bet kurioje gyvenimo srityje, svarbu išlaikyti pusiausvyrą ir vengti pernelyg didelio kavos bei kofeino vartojimo apskritai.

Kofeinas, esantis arabikos kavoje susijęs su pagerėjusia medžiagų apykaita ir riebalų oksidacija. Tai gali padėti svorio metimo ir valdymo procesuose, sumažinti uždegimą ir sumažinti kepenų pažeidimus, remiantis kai kuriomis studijomis. Arabikos kava yra turtinga antioksidantais, tokiais kaip chlorogeno rūgštis, kurie padeda kovoti su laisvaisiais radikalais organizme ir sumažina oksidacinį stresą.

Laisvieji radikalai susiję su širdies ir kraujagyslių bei uždegiminėmis ligomis, tam tikrais vėžio tipais ir senėjimo procesu. Maisto ir gėrimų vartojimas, kuriuose gausu antioksidantų, gali padėti pašalinti laisvuosius radikalus iš organizmo ir sumažinti jų poveikį. Kofeinas arabikos kavoje gali pagerinti fizinį našumą, padidindamas energijos lygį ir adrenaliną. Jis taip pat padeda išlaisvinti riebalų rūgštis iš riebalų audinių organizme, todėl yra puikus pasirinkimas prieš treniruotes.

Kai kurie tyrimai rodo, kad reguliarus aukštos kokybės kavos vartojimas gali sumažinti riziką susirgti 2 tipo cukriniu diabetu, Parkinsono liga, Alzheimerio liga ir tam tikrais vėžio tipais. Tyrimai apie kavos potencialą mažinant ligų riziką dar tik pradeda vystytis, tačiau pirmieji įrodymai yra palankūs.

Arabikos kavos paruošimas

Yra šimtai būdų, kaip paruošti puodelį kavos, ir „teisingas“ būdas vienam žmogui gali būti šventvagiškas kitam, tad, pažvelkime į keletą skirtingų būdų, kaip paruošti ir mėgautis arabikos kava:

Filtruota kava

Naudojant lašinį kavos aparatą, „pour-over“, „phin“filtrą, prancūzišką presą arba „Aeropress“, galima paruošti arabikos kavos puodelį, išlaikant kontrolę virš stiprumo ir skonio. Kavos ruošimas naudojant vieną iš aukščiau minėtų metodų suteikia lygią, subalansuotą kavą, kuri pabrėžia natūralius skrudintos arabikos pupelės skonius.

Lašinė kava – Vidutinio smulkumo arabikos kava dedama į filtrą, o karštas vanduo pilamas pagal rekomenduojamą vandens ir kavos santykį (paprastai 1:15 iki 1:18). Kava lėtai laša per filtrą į puodelį žemiau.

Pour-Over – Filtras dedamas į dripper’į, į kurį dedama vidutinio stambumo arabikos kava. Karštas vanduo (tik nuo virimo) lėtai pilamas ratu, kol surenkama sklandi kava puodelyje.

Phin filtras – Phin filtras – tai tradicinis kavos ruošimo prietaisas iš Vietnamo. Malta arabikos kava dedama į pagrindinį skyrių, ir įdedama šiek tiek vandens, kad "išsiskleistų" kava. Po 45 sekundžių likusi dalis skyriaus užpildoma karštu vandeniu. Kava lėtai laša per filtrą, kol puodelis užsipildo (paprastai per 5–7 minutes).

Prancūziškas presas – Stambiai malta arabikos kava dedama į prancūzišką presą ir užpilama reikiamu karšto vandens kiekiu. "Kepurė" sulaužoma šaukštu, pamaišoma ir leidžiama nusistovėti. Ant viršaus uždedama dangtelis (su stūmokliu) ir lėtai nuleidžiamas stūmoklis per kavą, kad būtų nufiltruota, po to leidžiama kavos ekstrakcijai trukti nuo 4 iki 10 minučių.

Aeropress – Smulkiai malta kava dedama į aeropresą, po to užpilama karštu vandeniu. Mišinys pamaišomas ir po trumpo kavos ruošimo laiko stūmokliu nuspaudžiamas.

Espreso būdu pagaminta kava

Naudojant espreso aparatą galima gauti koncentruotą arabikos kavos dozę. Šis espreso mažas puodelis gali būti vartojamas tiesiogiai arba sumaišytas su vandeniu, kad būtų sukurtas amerikietiškas, arba su garintu pienu, kad būtų pagaminta latte ar kapučino. Espreso suteikia stiprų kofeino smūgį su turtingais, ryškiais skoniais ir tiršta, kreminė puta. Štai kaip pagaminti tobulą espreso naudojant arabikos pupeles:

Pupelių malimas — Naudojant malūnėlį su burais, arabikos kavos pupelės malamos iki smulkios konsistencijos, panašios į stalo druską. Dvigubam espreso šūviui reikia apie 18–20 gramų maltos kavos.

Espreso aparato paruošimas — Espreso aparatas įkaitinamas (dauguma aparatų turi indikatorių šviesą arba temperatūros matuoklį, rodantį, kada jie yra paruošti). Trumpas vandens srautas praleidžiamas per aparatą, kad stabilizuotų temperatūrą ir išvalytų portafiltrą.

Kavos dozavimas ir presavimas — Portafiltras dedamas ant svarstyklių (jei naudojama), ir įdedama reikiama malto arabikos kavos dozė. Tamperis naudojamas kavos tirščiams vienodai ir tvirtai paspausti. Kavos gabalėlis turi būti lygus ir be atlaisvintų kavos dalelių.

Espreso ekstrakcija — Portafiltras užfiksuojamas aparate, ir ekstrakcijos procesas pradedamas iškart. Dvigubam šūviui reikia 25–30 sekundžių ekstrakcijos laiko, kad gautumėte 1–2 uncijas (30–60 mililitrų) espreso.

Pateikimas ir mėgavimasis — Išgautas espresas turi būti patiekiamas ir mėgaujamasi iš karto, naudojant iš anksto sušildytą mažą puodelį (demitasse), kad būtų išlaikyta puta ir temperatūra.

Šaltai paruošta kava

Šis procesas užtrunka daug ilgiau nei karštos kavos ar espreso ruošimas, tačiau rezultatai yra verti pastangų. Gauta kava yra glotni, mažesnio rūgštingumo arabikos kava su saldžiais, vaisiniais skoniais. Šaltai paruošta arabikos kava gali būti patiekiama juoda su ledu arba praskiedžiama pienu ar grietinėle.

Procesas paprastas, tačiau paruošimas užtrunka. Stambiai maltą arabikos kavą sumaišoma su šaltu, filtruotu vandeniu santykiu nuo 1:4 iki 1:8, priklausomai nuo norimo stiprumo. Mišinys paliekamas šaldytuve bent 12 valandų, tačiau idealiai – 24–36 valandoms, po to jis nufiltruojamas per smulkų sietą arba kavos filtrą.