Kas jungia duoną, vyną, sūrį, jogurtą, šokoladą ir kavą? Fermentacija.Kavai fermentacija turi didelę reikšmę. Ji ne tik padeda pašalinti minkštimą nuo kavos uogos, bet ir veikia daugelį skonio ir sensorinių savybių. Kavos fermentacijos kontrolė per apdorojimo procesą padeda pagerinti skonį ir užtikrinti kokybės stabilumą nuo derliaus iki derliaus. Tačiau fermentacija – tai sudėtingas procesas, ir jos valdymas ūkyje yra nelengvas uždavinys.

Kas yra kavos fermentacija?

Fermentacija – tai natūralus procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip mielės ir bakterijos, pasisavina cukrus ir kitus organinius junginius, esančius kavos uogose. Dėl to šie junginiai skaidomi į rūgštis ir alkoholį. Fermentacija būtina apdorojant kavą plaunamuoju metodu, kad būtų sunaikinta minkštimas, palengvintas jo pašalinimas ir vėlesnis grūdų džiovinimas. Kaip minėjome anksčiau, fermentacijos metu cukrūs ir organiniai junginiai skaidomi į rūgštis ir alkoholį. Būtent šios reakcijos veikia skonį. Jei jos vyksta kontroliuojamomis sąlygomis: tinkamoje temperatūroje ir per reikiamą laiką, skoniai ir aromatai, atsirandantys grūde, geriau atitiks lūkesčius.

„Gera“ ir „bloga“ fermentacija

Teisingos fermentacijos pagalba galite geriau išryškinti tas savybes, kuriomis pasižymi kava. Kitaip tariant, tinkamas fermentacijos procesas nesukuria naujų skonių kavoje, tačiau pagrindinės grūdo savybės gali būti geriau atskleistos ir išsaugotos. Nepavykęs fermentacijos procesas – tai tas, kuris nepakankamai atskleidžia geriausias grūdo savybes arba net išryškina blogiausias. Perfermentuotoje kavoje jaučiamas perrūgusio vyno skonis. Net prieš tai, kai ūkininkas paragauja kavą, jis gali atpažinti per didelę fermentaciją: grūdai bus rausvi, su nemaloniu supuvusių vaisių kvapu. Pažvelkime, į kokius veiksnius gamintojai turėtų atkreipti dėmesį, kad galėtų kontroliuoti fermentaciją ir užtikrinti stabilios bei kokybiškos kavos gamybą. Derliaus kokybė, fermentacijos metu mielės dirba su tuo pradiniu medžiagos pagrindu, kuris joms pateikiamas. Todėl norint išryškinti ar sustiprinti tam tikrus aromato komponentus, labai svarbi pačių uogų kokybė.

Švara, mikroorganizmai yra visur, tačiau ne visi jie teigiamai veikia kavą. kavos uogos jau turi mikroorganizmų populiaciją ant odelės, tačiau jos taip pat gauna jų iš dirvožemio, trąšų, darbininkų rankų, taip pat transportavimo, laikymo ir apdorojimo metu. Visa tai gali lemti „nepageidaujamų“ mikroorganizmų patekimą. Žinoma, visiškai sterilios aplinkos ūkyje sukurti neįmanoma, tačiau paprastas švaros palaikymas gali labai palengvinti darbą. Plovimo bakus reikėtų valyti po kiekvieno naudojimo. Tas pats taikoma ir visiems naudojamiems įrankiams.

Aerobinė ir anaerobinė fermentacija

Aerobinės fermentacijos metu yra deguonies, kuri skatina mikroorganizmų kvėpavimą ir augimą. Aerobinė fermentacija naudojama dažniausiai, ačiau tai procesas, kurio metu mažiau kontroliuojate, kas vyksta. Taip yra todėl, kad mikroorganizmai randami visur, o deguonis neprognozuojamai skatina jų augimą. Anaerobinės fermentacijos metu kava paprastai dedama į uždarą rezervuarą be deguonies, turintį vožtuvą anglies dioksidui išleisti. Tai suteikia gamintojams daugiau kontrolės vykstančioms cheminėms reakcijoms, taip pat slopina tam tikrų mikroorganizmų augimą ir skatina kitų vystymąsi.

Fermentacijos įtaka kavai

Fermentacija vis dar nėra pakankamai ištirta, tačiau ji turi pernelyg didelį poveikį kavos kokybei, kad ją būtų galima ignoruoti. Tinkama fermentacija užtikrina, kad kavos grūduose nesusidarytų nemalonių kvapų ir skonio, pavyzdžiui, pūvimo ar rūgštumo. Tai padeda užtikrinti pastovų ir aukštos kokybės produktą. Todėl fermentacijos procesas yra esminis veiksnys, lemiantis kavos skonį, aromatą ir bendrą kokybę. Kontroliuojant fermentaciją, galima pagerinti kavos savybes ir užtikrinti pastovumą bei kokybės stabilumą.