Tarkime, turite geros kokybės kavos pupelių, tinkamą vandenį ir norite paruošti skanios kavos. Lieka svarbiausia – tinkamai pasirinkti malimą. Jei to nepadarysite, net aukščiausios kokybės kava bus neskaniai paruošta. Šiame straipsnyje aptariame, nuo ko priklauso malimas ir kaip jį teisingai atlikti.

Norint tinkamai sumalti kavą, baristos praeina specialius mokymus. Tačiau žmonėms, ruošiantiems kavą namuose, tai sudėtingiau, nes mokytis tenka savarankiškai. Nėra sunku sužinoti, kad turkiškai kavai reikia smulkaus malimo, o prancūziškam presui tinka vidutinio ar stambaus malimo kava. Tačiau kodėl taip yra, mažai kas supranta. Mūsų tikslas – paaiškinti. Būtent tuo ir užsiimsime šiame straipsnyje. Pradėsime nuo pagrindų ir paaiškinsime, kaip ruošiama kava. Tada aptarsime malimą ir kavos malūnėlius. Galiausiai – apie malimo dydį ir jo poveikį skoniui.

Kaip ruošiama kava

Kavos paruošimo pagrindas yra cheminis ekstrakcijos procesas – medžiagos išgavimas iš mišinio naudojant tirpiklį. Mūsų atveju tirpiklis yra vanduo. Veikiamas aukštos temperatūros, vanduo iš kavos pupelių išskiria aliejus ir cukrus. Būtent šios medžiagos suteikia gėrimui skonį ir aromatą. Dabar įsivaizduokite kavos pupelės paviršiaus plotą, o tada susmulkinkite ją į 100 dalelių – paviršiaus plotas padidėja šimtą kartų. Vanduo pradeda reaguoti ne su viena dalimi, o su daugeliu, todėl aliejų išsiskyrimo intensyvumas tampa didesnis. Kuo smulkesnis malimas, tuo stipriau kava užsipliko. Jei stebėsite baristą, pastebėsite, kad jie visada mala kavą tiesiai prieš kavos darymą. Norint, kad gėrimas būtų skanus, tai yra esminis žingsnis.

Kuo aukštesnė vandens temperatūra, tuo lengviau ir greičiau kava užsipliko. Tačiau vanduo neturėtų būti per karštas – jis gali „sudeginti“ kavą, ir skonis taps kartus, arba per šaltas – kava nesuspės tinkamai užsirūgti. Dažniausiai vandens temperatūra turi būti nuo 88 iki 95 °C, priklausomai nuo paruošimo būdo ir kavos rūšies.

Kavos malimas

Kai kavos pupelė patenka į malūnėlio girnas, jos palaipsniui sumala pupelę iki reikiamo dydžio. Malimo dydis priklauso nuo to, kaip arti viena kitos yra girnos. Kokybiškuose kavos malūnėliuose malimo dydį galima reguliuoti, keičiant girnų atstumą: pritraukiant jas ar nutolinant. Malimas turi būti vienodas. Tai reiškia, kad visos kavos dalelės turi būti vienodo dydžio. Jei vienoje porcijoje dalelių dydžiai labai skiriasi, kontroliuoti skonį nepavyks: smulkios dalelės užsiplikys greitai, o stambios – lėtai, Peilinių kavos malūnėlių geriau vengti. Juose vietoj girnų yra įmontuoti peiliai, todėl malimas tokiuose malūnėliuose niekada nebūna vienodas. Jame visada yra ir labai smulkių, ir per stambių dalelių. Automatiniai kavos malūnėliai su kokybiškomis girnomis puikiai mala kavą, tačiau yra gana brangūs. Jei norite kokybiško malimo, bet nenorite daug išlaidauti, rekomenduojame gerus rankinius malūnėlius: juose yra tinkamos girnos, kurių atstumą galima reguliuoti, o vienai kavos porcijai sumalti nereikia daug pastangų.

Koks malimas reikalingas skirtingoms kavos ruošimo priemonėms:

• Turkiškam reikalingas labai smulkus malimas, primenantis dulkes.
• Espresso – šiek tiek stambesnis nei turkijai, bet vis tiek smulkus.
• Geyzerinei kavos viryklei – šiek tiek stambesnis nei espresso.
• Aeropressui, pour-over ir Chemex – vidutinio dydžio malimas.
• French press – pasirinkite vidutinį arba stambų malimą, priklausomai nuo jūsų recepto.

Kaip pasirinkti malimą skirtingiems kavos ruošimo būdams?

Norint tiksliai pasirinkti malimą, reikės nuolat eksperimentuoti. Tam:

• Įsitikinkite, kad turite šviežią kavą ir kokybišką vandenį.
• Sumalkite kavą pagal proporciją 6–7 gramai kavos 100 ml vandens. Pirmam paruošimui malimo dydį teks pasirinkti beveik atsitiktinai.
• Paruoškite kavą pasirinktu metodu. Kad nepadarytumėte klaidos, pasinaudokite mūsų paruošimo gidais. Nepamirškite užfiksuoti ekstrakcijos laiko.
• Išgerkite kelis gurkšnius kambario temperatūros švaraus vandens, kad atgaivintumėte skonio receptorius.
• Išbandykite kavą ir pabandykite nustatyti, kur link pasislinko skonių balansas.
• Jei gėrimas yra per sunkus ir per daug koncentruotas, padidinkite malimą. Jei jis blankus ir tuščias – sumažinkite. Reguliuokite malimą tol, kol pasieksite subalansuotą skonį.

Vertingi patarimai prieš pradedant ruošti kavą.

• Kiekviena kavos rūšis turi savo skonines savybes. Todėl kažkuri kava gali būti rūgšti, o kita – karti, ir tai yra normalu. Nėra universalaus malimo dydžio. Svarbiausia – eksperimentuoti ir įsiminti.
• Kavos skonis priklauso nuo kavos pupelių kokybės, vandens ir jo temperatūros, ekstrakcijos laiko, malimo dydžio bei vandens ir kavos proporcijų.
• Svarbu stebėti vandens temperatūrą ir tinkamas vandens bei kavos proporcijas.
• Norėdami išmokti ruošti kavą, geriausia naudotis mūsų kavos ruošimo gidu.
• Rekomenduojama vengti pigių automatikos kavos malūnėlių iš prekybos centrų.
• Smulkus malimas – kava užsipliko greičiau, stambus malimas – lėčiau.
• Nėra universalių taisyklių. Norint pasirinkti tinkamą malimą, reikia ruošti kavą su skirtingais malimais ir stebėti, kaip keičiasi skonis.