Grūzdus galima rauginti tiek virtus, tiek nevirtus. Kiekvienas būdas turi savo privalumų: virtus grūzdus yra saugiau laikyti ilgiau, o nevirti grūdai išlaiko natūralesnį skonį ir tekstūrą.

Lapų ir prieskonių pasirinkimas labai svarbus norint išgauti sodrų skonį. Rekomenduojama naudoti vyšnių, juodųjų serbentų,  – jie suteikia grybams papildomo aromato. Taip pat panašu, kad ant šių lapų yra rūgimo procesui  svarbių pieno rūgšties bakterijų kolonijos.   Prieskoniams tinka krapų stiebai, česnakai ir lauro lapai.

Gruzdus galima sluoksniuoti su druska arba užpilti sūrymu – abu metodai yra tinkami, sūrymas dažniau naudojamas  virtiems grūzdams.

Raugintų grūzdų receptai

Virtų grūzdų rauginimas su sūrymu

1. Paruošimas: po 2–3 dienų mirkymo, kai grūzdai neteko kartumo, jie yra paruošti rauginimui. Verdama apie 15 minučių.
2. Sluoksniavimas: grūzdus sluoksniuokite su juodųjų serbentų ir vyšnių lapais, krapų stiebais, česnakais.
3. Sūrymas: užpilkite grūzdus sūrymu (1 litras vandens + 30 g druskos). Sūrymas turėtų pilnai apsemti grūzdus.
4. Laikymas: pirmas fermentavimas turėtų vykti 18–20 °C temperatūroje apie 3- 7 dienas. Vėliau grūzdus perkelkite į vėsesnę vietą (apie 0–5 °C).

Virti gruzdai keičia spalvą į raudoną. 

Nevirtų grūzdų sūdymas su druska

1. Sluoksniavimas: išvirtus grūzdus sluoksniuokite su prieskoniais ir lapais.
2. Druska: sluoksniuokite grūzdus, kas 3–5 cm barstydami 15–20 g druskos.
3. Laikymas: fermentacija pirmą savaitę turėtų vykti 15–20 °C temperatūroje, o ilgalaikiam laikymui perkeliama į vėsesnę vietą (apie 0–5 °C).

Abi šios rauginimo technologijos užtikrina, kad grūzdai būtų traškūs, aromatingi ir paruošti laikymui iki žiemos.