Kaip pagaminti išties gerą naminį vyną kurį svečiai vadins ne dumblu, bet pagirs už puikų skonį?Suskaičiavus išlaidas žaliavai, įrangai ir darbui jis išeis netgi brangesnis nei gana geras pirktinis vynas. Tačiau naminis vynas, ypač gerai pagamintas turi savo šarmo. Daugiausiai originalumo naminiam vynui priduoda laukinės mielės. Jos sunkiai kontroliuojamos, tačiau gali suteikti neįtikėtinų skonių, poskonių, žaismingumo. Laikantis instrukcijų gerą vyną galima pagaminti iš pirmo karto. Nors labai geram vynui pagaminti prireiks ne vienų metų ekperimentų.

Žaliava naminio vyno gamybai

Lietuvoje nėra uogų ir vaisių kurie sukauptų natūraliai tiek cukraus, kad pagaminti stipresnį vyną. Taip pat dauguma uogų turi labai didelį rūgštingumą.  Todėl prieš gaminant vyną turi būti sureguliuotas žaliavos rūgštingumas ir papildoma cukrumi. Vyno gamybos žaliavos rūgštingumas reguliuojamas papildant vandeniu. 

Šioje lentelėje pateiktos uogos ir vaisiai iš kurių galima pagaminti naminį vyną.

Uogos ir vaisiai	Gaunama sulčių iš 100 l	Rūgščių ( proc.)	Cukrus ( proc.)	Skiedžiama 1 l
Obuoliai	50-60	0,8-1,5	8-9	0,05
Raudonieji serbentai	70	2	5,2	1
Baltieji serbentai	70	2	6,2	1
Juodieji serbentai	60	2,7	3,9	1,8
Slyvos	60	0,6-1,5	2-7	0 - 0,5
Agrastai	60-63	2	6	1
Žemuogės	65	0,9-1,3	4,3	0-0,3
Kriaušės	60	0,3-0,6	8-10	0
Mėlynės	70	1,5	6,9	0,5
Bruknės	65	2	6,7	1
Vyšnios	60-70	1,5	9-10	0,5
Spanguolės	70	2,9	3,4	2
Šermukšniai	45-60	2,3	3,5	1,3
Girtuoklės	70	1,6	5	0,5

Gaunant sultis atliekami keli veiksmai. Tai uogų ir vaisių susmulkinimas, maceracija ir išspaudimas. Susmulkinama masė iš karto nespaudžiama. Palaikius su sultimis ir vandeniu iš odelių ir minkštimo išsiskiria  spalvos pigmentai, įvairios naudingos medžiagos, mineralai, taninai. Visa tai priduos papildomus skonius, spalvą ir yra svarbu  mielių vystymuisi. Tai vadinama maceracija ir tai gali trukti nuo vienos dienos iki trijų savaičių.  Gali būti laikoma ir ilgiau. Neturint patirties verta apsiriboti trumpu terminu laikant misą gana vėsiai. Gali prasidėti nekontroliuojami rūgimo procesai kurie sugadins vyną. 

Uogas dar galima sutraiškyti archainiu būdu mindant. Tačiau obuoliams ar kietesnėms uogoms jau prireiks smulkintuvo. Jo veikimo principas gana paparastas. Besisukantys peiliai supjausto uogas ir vaisius. Supjaustymo dydis taip pat svarbu, pernelyg smulkiai sutrynus tampa labai sunku švariai išspausti. Mindymas turi savo privalumų kadanti nesutraiškomos sėklos kurios priduoda vynui aštrumo. 

Uogų ir vaisių traiškytuvas gali būti padedamas ant bet kokio kubilo. Sudėjus uogas ir vaisius belieka kiek spūstelėti ir pasukti rankeną. Peiliai supjausto tokiais gabaliukais kokie lengviausiai išspaudžiami. Mechaninius ir elektrinius  uogų ir vaisių smulkintuvus galima įsigyti vitis.lt parduotuvėje.   

Gauta vyno misa po maceracijos išspaudžiama. Didžioji dalis sulčių išbėga vos supylus į spaudimo maišus. Maišai turėtų būti tvirtos medžiagos, dažniausiai naudojamas poliesteris. Susiuvimas taip pat labai patikimas, nes vėliau prese maišo lauks didelės apkrovos. Specialius sulčių spaudimo maišus galima įsigyti vitis.lt parduotuvėje. Jie yra daugkartinio naudojimo ir pakaks dešimčiai spaudimų. Medžiaga speciali su mažomis apie 1 - 3 mm akutėmis. Galima įsigyti ir medžiagą iš kurios pasiūti spaudimo maišus.

Likusias sultis išspaudžiame naudojant presą. Tai greičiausias būdas išgauti maksimalų sulčių kiekį. 

   
Rankinis presas spausti sultis. Pradžioje stipriai suspaudžiama ir palaukiama kol išbėgs sultys. Tada vėl pasukama kelis kartus ir vėl palaukiama kol išbėgs sultys. Taip padaroma dar keletą kartų kol išspaudos pasidarys sausos. Presų gali būti įvairių tipų. Tokie kaip aukščiau parodytas rankinis presas su sriegiu. Yra presai su nerudijančio plieno  grotelėmis kuriam net gali nereikėti spaudimo maišų. Taip pat vitis.lt parduotuvėje galima įsigyti ir didesnio našumo hidraulinių sulčių spaudyklių.

Vyno mielės

Natūraliai ant uogų ir vaisių yra daugybė laukinių mielių. Jos sunkiai kontroliuojamos ir pramoninėje vyndarystėje dažniausiai jas stengiamasi pašalinti arba sustabdyti jų veiklą. Vietoj jų dedamos konkrečių rūšių mielės kurių poveikis ir išgaunamas skonis žinomas. Patyrę vyndariai "augina" savo mieles kurios vynui suteikia tik jų laukui būdingus skonius, poskonius, kvapus. Kultivuojant "savo" mieles išspaudos pilamos po krūmais. 

Laukinių  mielių genčių ir rūšių dalyvaujančių procese yra daug. Jų dauginimosi sąlygos yra skirtingos, todėl cukringumo, temperatūros , oro proporcijos yra skirtos suteikti geriausias sąlygas naudingiausioms mielėms.  Laukinės mielės dauginasi iki 12 laipsnių, vėliau dalis žūna, dalis užmiega. Aktyviausios yra Saccharomyces genties mielės, kurios dažniausiai panaudojamos ir kultūrinėms mielėms. Jos gali daugintis ir didesnėje alkoholio koncentracijoje.

Jei primaišomos kultūrinės mielės jos pradžioje išmaišomos šiltame vyne, misoje ar vandenyje ir palaikoma apie valandą. 

Didelį kultūrinių mielių pasirinkimą galima surasti vitis.lt parduotuvėje. 

Cukrus vynui

Natūraliai uogos ir vaisiai Lietuvoje sukaupia apie 5 - 12 procentų cukraus. Perdirbusios cukrų mielės sukuria iš vieno procento cukraus 0,45 laipsnio alkoholio. Atitinkamai natūralios mielės gali sunaudoti apie 25 procentus cukraus sultyse. Iš tiek bus padaryta apie 12 laipsnių alkoholio. 

Cukrų verta pilti palaipsniui, mėgstamiausia koncentracija mielėms yra apie 15 procentų. Tokia koncentracija turėtų būti sukurta pirmojo užpylimo metu. Tai yra 10 litrų sulčių įdedama 1,5 kg cukraus - ( minus) naturalus cukraus kiekis sultyse. 

Dar po kelis kartus įdedama po pusę kilogramo cukraus dešimčiai litrų vyno. Cukrus į vyną supilamas kaip sirupas išmaišius atskirame inde su vynu. 

Tara ir talpos vyno fermentavimui

Vyno gamybai prireikia gana daug fermentacijos indų. Pirmuoju išpilstymu indai pripildomi 2/3 arba 4/5 tūrio. Su kiekvienu fermentacijos etapu indas pripildomas. Todėl turi būti bent keli indai, kad būtų iš ko papildyti fermentacijos talpas. 

Anksčiau populiariausia vyno fermentacijai buvo stiklainiai. Tačiau stiklainiai trapūs, sunkūs ir tai brangiausia tara. Be to sunku išplauti ant sienelių susidarančias nuosėdas.

Vyno stiklainiams prireiks specialių šepečių. Jie lenkti, kad pasiektų lenktas stiklainio sieneles.

Daug paprasčiau vyną fermentuoti nerūdijančio plieno ar plastikinėje taroje. Vyno kokybė nesikeičia nuo fermentacijos plastikinėje ar nerūdijančio plieno taroje. Plastikiniai kibirai lengvi, lengvai plaunasi, yra gana pigūs. Tokie specialūs fermentacijos kibirai turi kranelį pro kurį galima išleisti vyna paliekant dugne nuosėdas. Specialus dangtis sandariai uždaro ir jame yra speciali skylė sifoniniam alsuokliui. 

 

Centre plastikinis kibiras kurį galima įsigyti vitis.lt internetinėje parduotuvėje. Yra kelių talpų kibirai.
   Turbūt didžiausią postūmį vyndarystėje davė nerūdyjančio plieno statinės. Kuo talpa didesnė tuo mažeja kaina už litrą. Taip 200 litrų statinės litras kainuoja apie 2 eurus, 2150 litrų statinės litras kainuoja tik 0,9 euro. Plastikinio kibiro litras kainuoja apie 0,5 euro. Stiklainio litras kainuoja daugiau kaip 2 eurus. 

Nerūdijančio plieno statinių yra daug privalumų ir tipų. Tai lygaus ir konusinio dugno statinės. Būna kranelis pro kurį išleidžiamas vynas paliekant nuosėdas. Didelis privalumas yra plaukiojantis dangtis. Tai leidžia pilnai neužpildyti statinės ir nupylus vyną reguliuoti statinės aukštį.

Naminio vyno fermentacija

Misoje vyno mielės labai aktyviai dauginasi. Jos maitinasi cukrumi perdirbdami jį į alkoholį ir proceso metu išsiskiria daug anglies dvideginio. Anglies dvideginis sukuria inde slėgį ir jis išleidžiamas pro sifoninį alsuoklį. Sifoninis alsuoklis išleidžia anglies dvideginį ir neleidžia patekti deguoniui. Deguonis gali suaktyvinti neteisingą rūgimo procesą. 

Pirmuoju etapu pripildomas nepilnas indas. Pačioje pradžioje fermentacija būna labai aktyvi ir procesui reikia vietos. ( užpildoma vynu 70 - 80 procentų talpos). Indai laikomi 15 - 18 laipsnių temperatūroje. Vykstant fermentacijai kyla vyno temperatūra, jei pakyla aukščiau 35 laipssnių vyną reikia atšaldyti. 

Po kelių savaičių vynas nuskaidrėja ir iškrenta nuosėdos. Vynas nupilamas vamzdeliu nuo nuosėdų. Perpilama į atvirus indus, vynas maišomas prisotinant deguonimi. Nupylus drumzles supilamas pravėdintas vynas, butelis papildomas  paliekant mažiau tūrio su oru ( apie 15 - 20 procentų talpos) . Fermentacija susilpnėja ir išsiskiria mažiau anglies dvideginio, reikia saugoti nuo deguonies patekimo.

Jei fermentacija susilpnėja verta dar nupilti vyną ir prisotinti deguonimi. Laikymo temperatūra apie 15 laipsnių, vėliau kiek mažinant iki 12 laipsnių

Vyno išpilstymas

Vyną fermentacijos induose, pripildžius beveik pilną indą galima laikyti beveik metus iki kito sezono. Nors išpilstyti verta tada kai nustoja išsiskirti anglies dvideginis aukštesnėje temperatūroje. Patikrinti galima nupylus į butelį ir palaikant kambario temperatūroje. Jei vynas nesusidrumsčia, neatsiranda burbuliukų atidarius kamštį - galima pilstyti.

 

Rankinis vyno butelių uždarytuvas. Įdėjus kamštį jis stumiamas ir įspaudžiams į butelį. Butelius, kamštelius, ir kitokią vyno išpilstymo įrangą galima įsigyti vitis.lt parduotuvėje. 

Naminio vyno gamybos instrukcinis filmas  Naminio vyno gamyba